飲食店の新陳代謝は本当に激しいと思う。
帰宅途中で油そばの店がオープンしていた。油そばのブームは終わったはずだが、需要は落ち着いたのであろうか？
コロナ渦で大手外食チエーンでも閉店が相次いでいるというのに、新規オープンするとは。狭い店でも５００～６００万円は最低掛かるのに、客が入らないと半年でテナント募集の紙が貼られる。そして以前の店の痕跡が無くなり、再び新規の店が入ることになる。
我が家の近所の店を見たところ、生き残っているのは老舗が多い。固定客が付いていることが大きいだろう。特に会社関係の人は連れ立って昼食を取る為、座席効率が良いし、売上も伸びやすい。新規の店は固定客が増えるのに時間が掛かるため、途中で息切れしてしまう。
内装・設備償却費も大きい。古い店は多少汚くても常連客は気にしないが、新規の店はそうはいかない。常連さんですら、新規の店に入る時は綺麗さを重視するのだ。人はお互いに知らないと外見で判断するのと同じ理屈だ。
銀行から借り入れすると５００～数千万円必要になり、これを５～７年で分割返済するわけだから、結構厳しい。５００万円で５年とすると、元本返済で月８万円弱だ。
月商１００万円だと家賃と返済分だけで１８万円も飛んでしまう。他に食材費３５万円、諸経費１５万円は必要だろうから、残り３２万円しかない。
店主一人でやれば何とかなるだろうが、ランチタイム時には人を雇わないと捌ききれなくなる。そもそも１，２年目で月１００万円かせげるだろうか？
２５日営業で日商４万円だから、客単価８００円とすると、１日５０人入らなければならない。老舗を見るとディナーの単価を上げたり、アルコールを出したり、メニューの内容を見直したりして、工夫しているが、それもノウハウがあるからこそ可能だ。
慣れない店の経営で精一杯である店主には難しいのではないだろうか。