蕎麦打ち名人への道。２

【大人のための蕎麦打ち教室】に参加した。
蕎麦には基本的にそば粉とつなぎ粉を8対2で打つ
「二八そば」とつなぎを一切使わない「十割そば」の
二種類。読み方は「にはちそば」「じゅうわりそば」
他に蕎麦の中のデンプン質だけを取り出した更級粉で
打つ「更級そば」、更級粉をつかってお茶を入れると
「茶そば」ゆずを切り入れると「ゆず切り蕎麦」など
変わりそばが打てるが基本は「二八」か「十割」。
つなぎ粉に関しても小麦粉が一般的だが卵を使ったり
する方法もあるらしい。
味はというとこれは好みの分かれるところだが
「二八」はつるつるしていて喉ごしがよく
「十割」はそば粉の風味が存分に味わえる。
「十割」のそば粉の風味がきつすぎていやという人も
いれば「二八」の小麦粉のつるつる感が気持ち悪いと
いう人もいる。

僕は断然「十割」だ。
ただ打つ上で二つには大きな差があり「二八」はつなぎを使う分、非常に蕎麦がつながりやすい。
反面「十割」は慎重に打たないと蕎麦が切れやすい。プロでも100％うまくいくとは限らないそうで
ひどい所になるとつながってない蕎麦を出して「つながってないのは十割である証拠、
うちはつなぎは一切使っていません」と開き直る店もあるそうだ。
切れ切れの蕎麦はやっぱり不味い。

蕎麦を初めて打つ場合、いきなり難しい「十割」で打つ人と、まず「二八」で練習を重ねて
自信がついたら「十割」へステップアップする人とこれは性格で分かれるだろうが、僕はいきなり
「十割」で打ちたいタイプ。
まず「十割」をやってみてうまくいけば「二八」は簡単に打てるはず。
もし「二八」から始めていい加減な打ち方でも「二八」で蕎麦が繋がる事を覚えてしまうと
「十割」へのステップアップをした時、蕎麦が繋がらなかったら「十割」を諦めて
確実に繋がる「二八」で満足してしまう気がするからだ。

で、幸運な事に【大人のための蕎麦打ち教室】は初心者相手なのに「十割」だった。
参加者は８人。男性６人、女性２人。明らかに僕が一番年下だ。見よう見まねでやってみたのだが
何となく形になってくる。
全部の作業を手伝ってもらいながらも出来るだけ自分でやるのだが
最後に包丁で切って蕎麦が完成した時の達成感は結構なものだった。
最終的にその場で茹でて食べるのだが茹で上がってざるに盛った時の感動といったら、
食べるのが勿体ない程だ。
手伝ってもらったという事もあって意外に食べられるレベルになっていた。
ただ先生のも頂いたのだがやはり雲泥の差があった。同じ材料でこうも違うのかと。
打った蕎麦の残りを家に持って帰って嫁に試食してもらったところ、嫁も「意外に食べれるね、
練習すればもっとおいしくなるよ、やっぱり十割はおいしいよ。」と言ってくれたので
じゃあ本格的にやるかと思い次の日にかっぱ橋に行って道具を揃えてきた。
こういう事をやる時は家族の協力が絶対必要条件になる。後かたづけや材料調達、
調理助手など積極的に関わってくれるからだ。
そういう意味で嫁が蕎麦好きでよかったと思う。
いよいよ家で打つ日がやってきた。

続きはまた今度。