『Tout La Joie [名古屋]』

Tout La Joie

トゥ・ラ・ジョア

住所：名古屋市中区正木1-13-27 3E-Cozy

予約：紹介制

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名古屋で一番予約が取れないと噂の一軒家レストラン。

ランチとディナーそれぞれ1日2組。

以前は1日1組だったそう。

すでに年末まで予約はいっぱいだそうです。

また彼女に予約してもらいました

ワイン好き7人での会。

場所が分かりにくい（名古屋在住でないので特に）ので、

ちゃんと着けるか心配でしたが、乗ったがナビ付きだったので、

かろうじて着くことができましたが、

ナビでもかなり迷いました

美食クリエイター、須本一信氏のサロンレストラン。

通常は須本氏がお料理を作り、サービスまでされるとのこと。

一皿、一皿サービスされるたび、素材の産地から作り方など

細かく気さくに教えて頂けます。

この日は特別にこちらのソムリエさんが出張サービス付き

ワインは各自持ち寄りだったのですが、

さすがに名古屋まで、この時期持って行けないので

事前にマグナムを送っておきました

最初は、ドンペリで乾杯

お昼から飲むお酒ってなんて美味しいのでしょう

お料理は15,000円のコース。

Dom Pérignon Vintage 1999 / Moët & Chandon

ドン・ペリニョンヴィンテージ / モエ・エ・シャンドン

生産地：フランス＞シャンパーニュ地方

生産者：Moët & Chandon モエ・エ・シャンドン

葡萄品種：Chardonnay, Pinot Noir

ヴィンテージ：1999年

メモ
Moët & Chandon

創業年は1743年。

フランス最大のシャンパンハウス。

LVMHグループに属し、傘下に最高級シャンパンで有名なドンペリニヨンを有する。

1500エーカーものぶどう畑を所有し、毎年200万ケース以上のシャンパンを出荷する。

1743年、クロード・モエによって設立され、後にモエ家と姻戚関係にあったシャンドン家が経営に加わり、社名をモエ・エ・シャンドンとした。
1797年にドン・ペリニヨン師が従事していたオーヴィレール修道院とブドウ畑を入手し、1936年に誕生する同社のキュヴェ・プレスティジに「ドン・ペリニヨン」と名付ける権利を手に入れた。

メモ
Dom Pérignon

モエ・エ・シヤンドン社のキュヴェ・プレステイジ・シャンパン。
グラン・クリュ畑の葡萄から最高の収穫がのぞめた年だけ生産している。

白：キュヴェ・ドンペリニョン

ピンク：キュヴェ・ドンペリニョン・ロゼ（Rose）

黒：ドンペリニョン・エノテーク（Enotheque）

金：レゼルヴ　ドゥ　ラベイ（Reserve de L'abbaye）

蒸鮑と生湯葉のすり流し

表面には根昆布、底の方には海苔の佃煮。

味の変化を楽しめます。

これに合わせたのは、日本酒。

醸し人九平次純米大吟醸別誂

かもしびとくへいじ

原料米：兵庫特A地区産山田錦

精米歩合：35%

アルコール度数：16.5度

酸度：1.6

日本酒度：±0

仕込み水：愛知と長野の県境、標高1500m山の天然水

杜氏：佐藤彰洋

萬乗醸造（愛知県名古屋市緑区大高町字西門田41）

九平次の最高峰の純米大吟醸。

別誂はパリにあるミシュラン認定の3つ星レストラン、

ギィ・サボアでも提供されている。

ギィ・サボアにはランチでしか行ったことありませんが、

とっても美味しく、記憶に残るレストランでした。

生ウニのムース

礼文島の解禁したばかりのミョウバンを使用していないバフンウニと

広島の松茸。

濃厚なウニのムース。

新鮮なウニと松茸の香りで、贅沢な一品。

Le Mesnil Tradition Blanc de Blanc Brut 1986 / Alain Robert
ル・メニル・トラディションブラン・ド・ブラン・ブリュット / アラン・ロベール

生産地：フランス＞シャンパーニュ地方＞Côte des Blancs コート・デ・ブラン地区＞Le Mesnil-sur-Oger ル・メニル・シュール・オジェ村＞Le Mesnil ル・メニル畑

生産者：Alain Robert アラン・ロベール

業務形態：Recoltant-Manipulant レコルタン・マニピュラン

葡萄品種：Chardonnay 100％

ヴィンテージ：1986年

平均樹齢：約40年

容量：1500ml

メモ

Alain Robert（アラン・ロベール）

17世紀からシャンパーニュを造る歴史のある小さなシャンパーニュ・メゾン。

100％自社畑、完熟葡萄のみを手摘みで収穫、シャルドネの初搾りのみを使用と、とっても贅沢なシャンパーニュ。

メモ

Mesnil Tradition（メニルトラディション）

グランクリュ畑のル・メニルの葡萄のみを使い、シャルドネ100％のブラン・ド・ブランのシャンパーニュ。

良い年にしか作られない限定キュヴェ。

1979年、1985、1986年、1990年。

今回持ち込んだのはこのアラン・ロベールのマグナム

これくらい人数いないと、なかなか飲めないですね、マグナムって。

高原キャベツの冷製スープ

無農薬のキャベツを4時間かけて作った濃厚なスープ。

キャベツ本来の甘さがしっかり引き出されています。

パンチェッタのジュレをのせて。

スープの横に添えられているのは、スープの素材のキャベツと

パンチェッタ。

なんともアート。

Grüner Veltliner Vinothek 1991 / Nikolaihof
グリュナーフェリトリーナーヴィノテーク / ニコライホーフ

生産地：オーストリア＞Niederösterreich ニーダーエスターライヒ州＞Wachau ヴァッハウ地区

生産者：Nikolaihof ニコライホーフ

葡萄品種：Grüner Veltliner グリュナーフェリトリーナー 100%

ヴィンテージ：1991年

アルコール度数：12.5% vol

メモ

Nikolaihof（ニコライホーフ）

ビオディナミのパイオニアにしてオーストリアの最高峰。
22haの畑を全て「ビオディナミ」で栽培。

1970年代初頭よりビオディナミ農法を取り入れ、

国内の優良ワイナリーの中でBIOによる認定を受けた

デメテール（有機農法協会）の最初の正式メンバー。

品種は主にリースリングやグリューナー・フェルトリーナー種で

大樽による古典的な醸造方法。

夏野菜のフロマージュ風味

賀茂茄子、ズッキーニ、パンチェッタにブリー、ゴルゴンゾーラ、

15年もののパルメジャーノの3種類チーズを使って。

Blanc Fume de Pouilly Pur Sang 2006 / Didier Dagueneau
ブラン・フュメ・ド・プイィピュール・サン / ディディエ・ダグノー

生産地：フランス＞ロワール地方＞ニヴェルネー地区＞プイィ・フュメ

産地呼称：ACブラン・フュメ・ド・プイィ（=ACプイィ・フュメ）

生産者：Didier Dagueneau ディディエ・ダグノー

葡萄品種：Sauvignon Blanc100%

ヴィンテージ：2006年

アルコール度数：14％

メモ

Didier Dagueneau（ディディエ・ダグノー）

ドメーヌ設立は1983年。

ジャン・クロード・ダグノーの息子で、セルジュ・ダグノーの親戚。

有機栽培に積極的に取り組み、1993年頃から頭角をあらわした。

メモ

Pur Sang（ピュルサン）
フランス語で『血統書、サラブレッド』の意味。
畑はサン・タンドラン村の北にあり、斜面は全て南側という好立地。
0.5ヘクタールの畑には貴重なヴィーニュ・フランセーズの稀少なブドウも含まれている。
樽発酵で450～600Ｌの樽で熟成。
新樽率はヴィンテージに応じて異なり25～35％。