その蕎麦屋さんは、
「打ちたて」 に重きを置いています。
だから、お客が見えて注文を頂いてから、
「粉合わせ ・ 水回し」 を始めます。
大勢は入店出来ませんし、注文後、小１時間は待って貰います。
このお店の 「基準」 ですね。
かといえば、こんな職人さんもいます。
「 蕎麦は 一日寝かさないと旨くない。
今日打った蕎麦は、明日の分！ 」
この二人の価値観は、真っ向から否定し合っています。
私には、よくわからない。
なぜかというと、「３日目までは打ちたて」 論者ですから・・・
そのほかに、こんな方もいます。
先日、「某こだわり手打ち蕎麦屋」 で
私が頂いた 「ざる蕎麦」 は、
私が言うところの 「４日目の蕎麦」 でした。
ひねた匂いのする、「打ちたて」 ではない蕎麦でした。
食べられない訳では無いですし、
この匂いに気付かない客も多いのでしょう。
私にとって価値のない蕎麦も、この店では 「商品」 でした。
それぞれの 「基準」 です。
お蕎麦屋さんが語らない事実
http://soba.life.coocan.jp/tokujiro.html