こんにちわ。
横浜パン教室tocotocoの高橋 豊子です。
ご訪問くださりありがとうございます。
突然ですが、皆さんはピタパン特有のあの空洞が
なぜ出来るのかご存知ですか？
今日はピタパン特有の空洞が出来る理由を
お伝えしていきたいと思います。
ピタパンは中近東に古くから伝わるパンです。
エジプトやシリアではシャミー、
アメリカやカナダではピタと言われています。
日本でもピタパン、
また中にポケットのような空洞が出来るので
ポケットブレッドという名前で親しまれています。
中にいろいろな具を挟んで食べますね。
昔、某有名ハンバーガーショップで売られていましたが、
私の記憶違いか関東圏では誰も知りません
関西圏だけなのかもしれません
さて、本題です。
ピタパンの空洞はなぜ出来るか？
まず、
ピタパンは焼くときに下火を強くしますが
その理由をご存知ですか？
それは、下火を強くすることによって、
一気に下から熱が入り、炭酸ガスの発生を活発化させ、
生地を一気に膨らませることが出来るからです。
オーブンに入れたパン生地の中にあった
わずかな気泡の中に、炭酸ガスの発生がうながされ
空洞が出来るんですね。
気泡がある
↓
気泡が炭酸ガスで膨らむ
↓
それぞれの気泡が繋がって大きくなる
↓
繋がった気泡が大きく膨らむ
といったイメージです。
私がまだレッスンを始めて間もない頃、
私の所属する大手パン教室のコースの一つに
ピタパンがありました。
レッスンに向けて自分のものにするために
何度も練習するのですが、
なかなか安定して空洞が開きません。
その理由や空洞を開けるコツを
何度も先生に聞きましたが、
とにかく、レシピの時間を守って作れば大丈夫！
とのことで、
自分の欲しい答えは返ってきませんでした。
原理も理由も分からないまま
レシピ通りにひたすら闇雲に練習したのを覚えています。
空気の移動を感じて！と言われて、これがそうなのかぁと
何となくの確信だけを元に。
確か初回はなんとか開きましたが、
しかし、何度かレッスンを繰り返すうちに
安定して開かないピタパンがあり、
その度に、
'このパンはとてもデリケートで
空気の移動を感じながらめん棒をかけるのですよ〜＇
と、お伝えし、
開かなかったピタパンに包丁を入れ、
無理やり穴を開けたなんともカッコの悪い経験があります
確かにデリケートなパンで
めん棒のかけ方はとても大事で、
今思えば本当にそうなのですが、
では、
どの程度のめん棒のかけ方なのか
正解がわかっていなかったのですね。
更にそこのパン教室では
工程の一部に
焼く直前にもう一度めん棒をかけるのですが
その焼く直前になぜめん棒をかけるのか？
という理由は
生地が刺激され空洞が開きやすくなる
ということなのですが、
ではなぜそれが刺激されることになるのか？
も分かりませんし、
まずはめん棒のかけ方のさじ加減も分かりません。
いつもこわごわめん棒を掛けて、
出たとこ勝負みたいな、
不安定なピタパンを焼いておりました。
そういうわけで、
本当にデリケートなパンというイメージで
ピタパンは好きにはなれませんでした
また話がそれました
因みに今はピタパン大好きですよ♡
ピタパンに空洞が出来る理由は
これで分かりましたね。
必要最低限守る事は
下火を強くする
ということです。
家庭用オーブンでは
下火を強くするためには
鉄板ごと高温（２５０℃）で余熱し、
熱々のところに生地をのせて焼く
というイメージです。
次回はピタパンの空洞を
どうしたらキレイに開けることが出来るか？
そのポイントお伝えしたいと思います。
拙い文章を大変失礼いたしました。
最後までお読みいただきありがとうございました。