こんにちは。tocoです。
前回はピタパンの空洞はなぜ出来るのか？というお話をしてきました。
今回はピタパンの空洞はどうやってキレイに開けられるか？
今日はそのコツをお伝えしたいと思います。
下火を強くするという事をお伝えしましたね。
しかし、下火を強くしても、
空洞が開かなかったという経験はありませんか？
私は何度も経験しています(ｰｰ;)
では下火を強くした、なのに空洞があかないのは何故か、
その原因を考えていきたいと思います。
考えられる原因としては以下の2点です。
めん棒のかけ方と発酵の取り方です。
では、
適切なめん棒のかけ方と発酵の取り方について考えていきましょう。
ピタパンの空洞をキレイに開けるポイントその１
めん棒は優しくかける！
ピタパンはめん棒を強くかけすぎてはいけない。
これは、おそらく一般的に言われていることだと思います。
では、めん棒を優しくかけるというのは
いったいどの程度の力で
どの程度の厚みになれば
オッケーなのでしょうか。
私はそれが分からなかったから苦労しました。
ピタパンは薄いのが一般的です。
パンぽいものではありません。
それを想像してみますと、
つまり、なるべく薄めの丸にしたいのです。
では、薄くするには、どうしたら良いか。
めん棒をしっかりかけなくてはなりません。
はて、でも、めん棒は優しくかけるって言ってるよ。
どういうこと？と思われませんか？
それはつまり、こういう事です。
めん棒を優しくかけるとうことは
生地を傷めないように
かつ
なるべく薄くのばす
ということです。
それってどういう事？
めん棒は出来ればなるべく少ない回数でのばすようにします。
あまり何度もかけると生地は傷んでしまうのです。
コツとしてはめん棒は転がすようにかける。
向こうに押してかけるのではなく下に押す力でかけるのです。
生地が傷むというのは、
生地に穴が開いたり、
シワがよったり、
額縁ができたり、
という現象がおきることです。
つまり、上記の現象がおこらないように
めん棒をかければ良いのですね。
私の場合、
めん棒は優しくかけないと、、
と、こわごわかけてしまっていましたので、
逆に、
めん棒をかける力がよわすぎて、
生地に厚みを残したまま発酵をとっていました。
結果、生地が厚くパンぽくなってしまっていたのですね。
しかも悪いことに生地がパンぽいと、穴が開きづらくなるのです。
そして、穴が開いても、
上生地が薄い不恰好なピタパンが出来てしまうのです。
ピタパンの空洞をキレイに開けるポイントその２
＜バランスの良く上下の生地の厚みを揃えるには？＞
皆さん、ピタパンの上下の生地の厚みの違い
気になったことはありませんか？
私はその昔、やっとこさ穴が開いても
上下の生地の厚みのバランスが悪い
ピタパンを焼いておりました。
ピタパンはこういうものだと
自分でも思っていました、、、
なんというピタパンを教えていたのでしょう、、、
当時の生徒さん本当に申し訳ないことをしました。。⤵️
ピタパンを焼くとき、
下火を強くすることは最初に書きましたね。
天板ごとオーブンで余熱をし、
熱々のところにいれ
高温短時間で一気に火を通すのですが、
その時に上の生地が乾いていたら、
早々に焼き固まって
空洞が空きづらくなります。
大事なのは下生地を乾燥させることです。
そして、それはどうしてでしょうか。
下生地が湿っていると生地に熱が伝わりづらく、
その間に上生地に火が入り、
上生地が薄く焼き固まってしまうのです。
それでは、下生地を乾かすためにはどうすればよいか。
成形後すかさず布取りをしておくことです。
布は適度に水分を取ってくれますので、
生地のベタ付きを取ってもらうには有効な手段です。
パンぽい厚めの生地になっていた私のピタパンは
生地が厚いので、いくら布取りしても
生地の水分を取りきれずにいたんだと思います。
結果
空洞が出来ても上下バランスの悪い厚みになってしまっていたんですね
底の分厚い、上生地の薄い、
具を挟むと破ける、カッコ悪いピタパンになってしまっていました
まとめ
・めん棒は生地を傷めないよう優しくかける。
・下生地を乾燥させるために成形後は即布にとる。
・もちろん天板ごと事前に余熱しておく事は必須ですよ。
以上の事を注意して作るととっても素敵なピタパンが出来ますよ♡
ピタパンはプロのパン屋さんでも上手く開かないこともあるそうです。
やはり、デリケートなパンであることには変わりはないようですね。
しかし、自分自身で生地感をつかめば上手に焼けます
焼きあがったピタパンは
粗熱が取れたらカゴごと布巾で包みビニール袋に入れておけば
乾燥を防ぎ、そのまま冷凍もできます。
ピタパンは生地作りから焼き上げまでかなり短時間で出来るパンです。
この夏にぜひいかがでしょうか？
この度試行錯誤の末、
私が大好きなパン屋さんで一目惚れしたピタパン、
私のピタパン熱に火を点けてくれた、
雑穀入りピタパンレシピが完成いたしました。
アマニの種とゴマをいれまいた。
職人さんにいろいろ聞いて試作を重ねたピタパン。
家庭のオーブンで焼く事が可能になりました。
こちらは、
パン教室tocotocoでコースを終えられた方の
応用レッスンに出てきます。
パン教室tocotocoでは、
パン作りの基本的な事を抑えられた方から、
色々な応用のパンが学べる
段階になっています。
基本のピタパンの作り方は
tocotoco中級コースに出てきます。
以上、ピタパンの空洞についてでした。
長文最後までお読みいただきありがとうございました。
