メイラード反応とは？！肉や魚を焼くときはこれをつかいこなせ！
こんにちは、飛田です。最近寒くなってきましたね。風邪をひかないように予防をしないといけないじきになりました。
さて、今回は‘メイラード反応‘について書いていきたいと思います。
メイラード反応って何ぞやって思いますが簡単に言うと、肉や魚を焼いたときの香ばしい焼き色のことです。
この反応を起こすためには条件があります。
その条件に必要なものとは、タンパク質、アミノ酸などのアミノ化合物とブドウ糖、果糖、乳糖などの還元糖が熱で結合して連鎖反応でいろいろな化学反応が起こる。
メイラード反応には温度も関係しています。温度が上がれば反応速度は速くなる。ではの温度をみてみましょう。
１００℃アミノ化合物と還元糖十分にある場合は何時間も時間をかければ反応は起きる。（フォンを作る時など）
１５５℃茶色く変化するのが目で見てわかるようになる。
１６０℃オーブンのローストなど長時間加熱する料理なら反応が起こる。
１８０℃素早く色づけられる妥当な温度。
１９０℃カラメル化が促進される。
カラメル化とは。加熱によって糖が変化する反応である。
今回も見ていただきありがとうございます。