魚の締め方、活魚の活〆
こんにちは、飛田です。
グランメゾン東京かなり面白くなってきましたね。つづきが気になります。
今回は魚の締め方をやってきたいと思います。
活〆とは
活〆とは魚のエラ蓋から包丁を入れて中骨を断ち切ることです。
尾のほうも骨まで切断します。これをやっておくと血抜きがうまくいきます。
この後放血させます。ここで完全に血を抜かないと使い物にならなくなります。
活〆にする理由
簡単に言えば、先途を保つ期間を長持ちさせるためです。
魚は死んだ後に数十分から数時間で死後硬直が始まります。それが終わると身にうまみが回ります。
しかしその段階が終わると、身が腐敗し始めます。ですが活〆をすればその死後硬直から腐敗までの時間を先延ばしにできます。
つまり魚の鮮度を長く保てるというわけです。