魚の調理知識

【魚の調理知識】魚の火入れは2つの作業をどうじにする必要がある？！

こんにちは、飛田です。

最近グランメゾン東京にはまっています。料理のドラマで久々に面白いのに出会えた気がしました。

では今回もさっそく書いていきたいと思います。

まず皆さんは魚を調理するうえで何が大事だと思いますか？

これは自分の考えなのですが、自分は旬が大事だと思います。

それはどの食材を取ってもそうだとは思うのですが、魚に関して言えば特にそれが言えるのではないかと思います。

魚の旬は産卵期の1～2か月前と言われてます。それは、魚が産卵の前の時期になると産卵に備えて餌を多く食べるようになり、その影響で脂が多く乗る魚もいる。しかし産卵の時期になってしまうと栄養が卵巣に行ってしまい魚がやせ細ってしまうからだ。

魚は肉とタンパク質の量は変わらない。しかしコラーゲンの量が違うのだ、だから生のままでも柔らかい。

魚介類に含まれている海洋性コラーゲンは肉のコラーゲンよりも変性温度が低い。

28℃からがらりと食感が変わる。

さらに40℃からは凝固が始まる。

また、魚の臭みは皮に集中しているため皮の水分を蒸発させれば臭みを感じなくなる。

なので魚を焼くときは皮目から焼き皮の水分を飛ばし身の温度はタンパク質がほぼ変性しきる60℃

以上で過熱をする。しかし、身の水分の蒸発は最低限にとどめなくてはいけない。

一回の火入れで二つの作業を行わなくてはいけない。魚の火入れは非常に難しいのである。

つまり魚を焼くときは皮目から9割9分焼き身のほうはさっと焼くくらいでいい。

今回も見ていただきありがとうございました！

次回もぜひ見てください。