【肉の調理知識】肉の火入れによる状態の変化
初めまして。現在この料理業界に入って1年目の飛田です。
以後お見知りおきを。
初めてブログを書くことになりましたが理由はシンプルです。自分が勉強したことをここにアウトプットするために始めてみようかな～って感じです（笑）
ブログを書くのは初めてなのでたくさん書いてブログを書くことになれていきたいな～と思っています。よろしくお願いします！
では早速本題に入りたいと思います。
今回は肉の温度変化に伴う状態変化について書いていきたいと思います。
肉が変性する温度帯
タンパク質は温度によって状態が変わる
まず５０℃だと筋原線維タンパク質の『ミオシン』という物質が変性を初めて徐々に柔らかくなりはじめる。
ここで出てくる『ミオシン』とは何なのか
『ミオシン』とは筋肉の筋原線維を構成するタンパク質の１つらしいです。自分にはちょっとむずかしいですね（笑）簡単に言うと筋収縮において重要な役割を果たしているタンパク質の一種ってことですね。
続いて６０℃です。６０℃場合は長時間加熱すると肉に含まれるコラーゲンがゼラチン化しはじまります。
次が６６℃です。先ほど出てきた『ミオシン』と同じ筋原線維『アクチン』はこの温度から変性が始まる
すると今度は肉が収縮し始めて固くなり始める。そして温度が上がり始めるとジューシーさも損なわれてしまう
ここまで聞けば５０～６５℃の温度帯で加熱すればいいじゃんって思いますがこれでは肉に含まれている基礎タンパク質のほうはこの温度で加熱しても固いままだ。
基礎タンパク質を構成している物質の１つ『コラーゲン』の組織を加熱でほぐしや和楽する必要がある。このほぐれる現象が『ゼラチン化』という。コラーゲンはすじ肉に多いイメージだが赤身肉にも網目状に入っている為ゼラチン化はステーキを焼く際にも必要なポイントになってくる。
肉のコラーゲンの変性が始まるのは６８℃でゼラチン化が始まるのが７０℃以上といわれている。
しかし７０℃以下であっても長時間加熱し続ければコラーゲンは徐々に分解されていく。その最低温度が６０℃といわれている。
つまり結論としては６０℃～６５℃の間の温度で長時間加熱するというのが理想的である。
このやり方で加熱をしてあげればどんなやり方でも理論上は成功するだろう。
最後まで見ていただきありがとうございます！僕自身文章を書くのは得意では無いですが少しずつうまくなれればなぁって感じです。気長にやっていきたいと思います。