はじめてのぬか床

我が家では毎日欠かせない発酵食品。

キムチ、納豆、塩麹やお味噌を使ったもの、最近では甘酒や酒粕を使った料理も・・・

パパ、ママは勿論、子供達も野菜を塩麹で浸けたお漬け物が大好き。


積極的に発酵食品が食卓に並ぶようになったのは母のすすめと辰己芳子先生が表紙となった4月10日号のこの雑誌。

これは、私にとって永久保存番となるであろう雑誌で、まさに目から鱗となることが沢山書いてあり、前々からやりたくて、なかなか腰が上がらなかった糠漬けに、この本が私の背中を押してくれ、ついに初挑戦

糠漬けをするため容器の選択から始まり、9月にお店に張り切って行ったものの在庫切れだったため発注をかけ、先月ようやく入荷し・・・使用したのは野田琺瑯のもの。





糠床は初めが肝心と思い、無施肥無農薬の糠をお取り寄せ。

糠は、籾殻のすぐ裏にある部分であり、もっとも農薬の残る可能性があり、いくら身体にいい発酵食品とはいえ、農薬漬けにはしたくなくて・・・

炒った糠、沸かした水、海塩、赤唐辛子、利尻昆布・・・この他にも山椒、煮干し、鰹節、干し椎茸、梅干しなどは糠床の味を良くするみたいだけど、今回は初めてなので味の違いもわからないのでシンプルにしました。

糠床を作るには、糠を炒り、材料を全て容器に入れ、まずは『捨て漬け』といって、キャベツなど水分の多い野菜を漬けて取りだし、これを数回繰り返して微生物の発酵・熟成を促すことで糠床が育っていくようです。

そして、酸素を送り込み、酵母(好気性・・酸素を好む微生物)や乳酸菌(条件性嫌気性・・酸素のないところで活発に働き、酸素のないところでも死滅することなく生きられる細菌)の働きを活発にさせ、雑菌類の繁殖を抑えるための管理が欠かせないこと・・・要するに、毎日かき混ぜてあげることが大切みたいです。

ようやく『捨て漬け』の工程を終えたので、早速、今日にでもお野菜を漬けてみようと思います。

母が、
｢糠は生きてるから・・・｣
とよく言います。

糠漬けについて、未知のことが多すぎるので先人の知恵に倣い、まずは、糠床を育てるという気持ちで楽しんでいこうと思います


そして、いつかは、
｢母の糠漬けが一番。｣
って言われるようになればなあ・・・