最近ではかき氷やパフェ、パンケーキに多く使われ浸透しているエスプーマ。
先日も横浜で行われたカフェ＆レストランジャパンなどの展示会でも沢山のブースで使われていました。お料理のソースに使う料理系、ケーキ、パンケーキ、かき氷などさまざまなスイーツのソースに使うデザート系と本当に大活躍。
卵やクリームを使わずになめらかになるので舌触りがよく、泡状なのでとても軽く、少量で食材それぞれ纏わせることができます。そのため、食後感も含めて、全体として重さがなく、いろんな種類を楽しむ料理にはとても使いやすい。
最近ではインスタの影響で写真に映えるものが人気のネットの世界では勿論、視聴率重視のテレビなど多くのメディアでも取り上げられている、パンケーキやかき氷などにエスプーマが使うケースを見かけることが増えました。
食材の色をそのまま生かせ、とろりとしたソースのような動きがとても視覚的に魅力であることは確かです。
もともとエスプーマは、カタルーニャのモダンスパニッシュの有名店エルフジの料理長だったFerran Adrià氏が開発した料理法でしたが、こんなに庶民的なところまで広がるほど亜酸化窒素ガスが重用されるとは思っていなかったのではないでしょう。
彼の料理は分子ガストロノミーという概念で語られることが多いと思います。
確かに、彼の料理は非常にロジカルで緻密です。わたくし自身は料理構成や概念より、Ferran氏の香りや温度へのこだわりからくる新たな料理法や技術の開発の方が興味深いものでした。
というのは彼の料理は構成は、あまりにも体験を重要視するあまり、とても品数が多く、本来の食事の楽しみ方とは少々違う方向に傾いた感じがしてしまったので….
ただ、酸素が与える香りや舌触りへの効果、そして温度をコントロールすることの重要性など、彼のこだわりと探求の末生まれた多くの調理法は、今や日本のレストランでも多用されています。
日本では山田チカラ氏がスペインで修業されてから日本でさまざまな調理法を広めていったという経緯もあります。
大きなメディアとしては、SMAPｘSMAPの料理コーナーなどでも使われていたようです。
食感、舌触り、食後感の軽さ、香り、などFerran氏が研究していたいくつかの要素が、日本人の食にとって、敏感な部分だったことも日本でのエスプーマ人気が右肩上がりになっている要因の一つかもしれません。
ただ、展示会で多くのエスプーマのソースを試食し、最近のエスプーマを添えられたパンケーキやかき氷を頂いて思うのは、
あまりにもヴィジュアル重視で、本来のエスプーマの良さをしっかり生かし切れていない気がします。食材そのものを泡状のソースに仕立てることができるなら、その泡にあわせるものも含め、空気を生かす、香りを生かす食材の組み合わせ、エスプーマにするものとそれをかけるもののMarriageを考えるともっと美味しい体験ができるのではと思うところです。
