Ristorante La Vita e Bella/Nagoya/budino
フォーミング時の注意点箇条書きです。ミルクの選び方までは書いていませんでしたが、コーヒー豆に合うミルクを探すのもバリスタの仕事です。エスプレッソの味に勝ってしまうのも、負けてしまうのもダメです。バランスが大切であることを憶えておきましょう。そして、豆と同じくミルクも高ければ良いというものではありません。
フォーミング編
①泡が荒い→口当たりが悪く甘みが少ない。空気を含ませかたが急すぎる、タッピング不足、温度が高い。
②温度が低い→ぬるいので飲み終わる前に冷めている。フォーミングの時間が足りない
③温度が高い→泡が荒くなる、甘みが損なわれる。
④牛乳が薄い→飲んだときにミルク感を感じない。水のような口当たり。フォーミングを何回かしたミルクを使っている。
⑤牛乳が濃い→ミルクの甘さがエスプレッソに勝ってしまうためバランスが悪い。脂肪分が4.0以上を使っている。
⑥空気を含ませる時の音が大きい→荒い泡になる。
⑦空気を含ませる時の音が小さい→泡が出来ない。
などなど。家庭用の難しさは、そのパワーの無いところが大きいのでミルクの泡がきめ細かく出来ないのは仕方がないところもあります。完成すると大抵フォーミング後の容器は、上に泡、下に液体のミルクと分離している状態になっています。それを大きなスプーンなどで良く混ぜてから注ぐだけでかなり違います。また泡を必要以上に作らないことも重要です。焦ってミルクに空気を含ませても荒く舌触りの悪い泡がたくさん出来るだけで使い物になりません。ですからいつもより少ないくらいで泡立てても意外と多く出来ているので確かめてみてください。そしてフォーミングミルクの質は仕上がりの美しさにも影響します。通常、プロのバリスタが作るリーフやハートのラテアートのミルクは、とても口当たりの良い、きめ細やかなミルクになっています。そしてそれには意味があり、柔らかいフォーミングミルクでないと模様が書けないのです。モサモサの泡のミルクを作って一流のバリスタに渡してラテアートをお願いしても書けません。
①専用のミルクピッチャー(ミルクジャグ)にミルクを半分程入れる→②スチーマーを空ぶかしし、ノズルに残った水を抜いて蒸気が出ることを確認する→③ノズルの先端をミルクの中に１cm程入れてから蒸気を出す→④ゆっくりミルクを下に下げると『チッチッチ』と空気がミルクの表面に当たる音がする。この音がしている限り泡は作り続けられる→⑤少ないと感じるくらいで空気の音がしないようにスチーマーの先端をミルクの中に沈める→⑥パワーがあればミルクピッチャーの中で全体が対流するようにして、蒸気の勢いを使って混ぜ込みながら温度を調整する→⑦適温でスチーマーの蒸気を止めてからミルクをスチーマーノズルから外す→⑧最後に、ノズルにミルクが詰まるのを防ぐために空ぶかし(一度蒸気を出す)する。
このような流れになりますが、みなさんいかがでしょうか？？
言葉で書くのは簡単ですが実際にやると難しいと思います。温度が熱くなりすぎるなどなど。必ず、冷たいミルクを使用してください！そのぶん、適温までの時間の猶予が長くなりますので。
それでは、頑張ってきめ細やかなフォーミングミルクを作ってくださいね！
→明日へ続く