Bar Panetteria AL AVIS/Nagoya/Espresso
昨日のおさらい
ホルダーにつめたコーヒー豆全体にお湯が行き渡り、２５秒から３２秒で豆のうまみエキスを全て抽出する。
でした。
しかしながら、豆が多ければ良いかというとそうでもありません。気圧が高ければ良いのかいえばそういうことでもありません。と言うことで、色々な状況があると思います。
箇条書きで解決方法をシンプルに説明したいと思います。
エスプレッソ編
①抽出時間が早い→豆のうまみを十分に抽出できていない。豆が少ない、豆の挽き方が荒い、プレスが弱すぎる、気圧が高い。
②抽出時間が遅い→余分な雑味を拾ってしまう。豆が多い、豆の挽き方が細かい、プレスが強すぎる、気圧が弱い。
③色が薄い→あっさりした味。薄い味。抽出時間が早い豆が少ない、豆の挽き方が荒い、プレスの力が適正でない。
④色が濃い→濃い味。苦みが強い。抽出豆が多い、豆の挽き方が細かい、プレスの力が適正でない。
このように全てが関連しているので、一概に何が悪いと断定するのは難しいですが、一応の目安として考えてください。そして基準になる物をしっかりと１つ決めることで、その他の要因がはっきりしてきます。ですのでお店ではマシーンの手入れは怠らないようにしています。汚れや故障などがあると、何が悪くて味が出ないのか分からなくなります。まずマシーンの手入れをして、しっかり動く状態にしておくことで、豆や挽き方の荒さなどにたどり着くのです。
１個１個の要因をしらみつぶしにして、初めて美味しいエスプレッソが出来上がります。
①マシンの状態(故障や汚れはないか)→②豆の状態(古くないか)→③豆の量は適正か(１shotで８g以内)→『抽出』→④抽出時間は適正か(35秒を超えるようならプレス以前に豆の挽き方を荒くする)→⑤挽き方は適正か(飲んでみて粉っぽければ細かすぎる)→⑥プレスの力は適正か(出がらしの豆の表面を見る。割ってみて中に水がしみてるか。出がらし豆の角まで水が行き渡っているか)→それでも合わなければ⑤に戻る。
このように自分の目安を作ると、設定が出しやすいと思います。先日は挽いてある豆を買った場合の対応方法として、抽出時間が早ければ豆を増やすしか手段がないのでこのように書きました。
美味しいエスプレッソは全ての基本です。
ぜひ、しっかりとしたものが出来るように自分の中で流れを作りましょう！！
→明日へ続く