Pizzeria Ristrante Prego/Nagoya/Espresso
昨日のおさらい(フォーミングミルク編)
①泡を作ってミルクを温めたら、スプーンでよく混ぜる。
②スプーンで泡を押さえながら、液体のミルクだけをカップにそわせてゆっくり注ぐ。
③スプーンを使って、ミルクの上に白い泡が丸になるようにのせる。
ここまでは昨日のおさらいです。そして本日はコントラストの出しかたです。
ここで言う、コントラストとはミルクの白色とエスプレッソの茶色の差を出すことで絵が浮いて見えるようにするということを指します。
家庭用のマシーンだと濃い色のエスプレッソが抽出しにくいと思います。出来る限り、以前お話ししたエスプレッソの作り方を参考にしていただき濃いエスプレッソを抽出していただきたいのですが、なかなかうまくいかない場合が多いと思います。エスプレッソの味としては薄いので、ミルクに負けてしまうことがあるとは思いますが、わざわざ高い豆を使ったのに出来ないことで無駄にしてしまうのも、大変もったいない話なので、先に進みます。何度も抽出しながら上達していけばと思います。豆の選び方もあるのですが、これはひと通りお話ししてからにすることにします。
話が多少それましたが、ではコントラストを出すにはどうするかということですが、本にも書いてある通り、ココアパウダーを使用しましょう。エスプレッソの表面にのせるように均等に振りかけます。そうすることで茶色の部分が出来るので白い部分が浮き出ます。この方法だと極端な話、例えば赤い食紅を何も入っていないカップに振りかけてから、フリーハンドでミルクを注いでハートの模様があるホットミルクを作ることも可能です。これはまだ、どこのお店でも見たことがないので誰もやっていないのではないでしょうか。もし専用のパウダー缶が無ければ、紙に楊枝で小さい穴をいくつかあけて振りかけてもかまいません。
このようにココアパウダーを使用することで、はっきりとした顔の丸の部分が出来ます。
ミルクを注ぐ注意点は、泡をスプーンで入らないように押さえながら液体のミルクを必ずカップのふちにそわせて注いでください。そうすることで表面にのせたパウダーが沈んでしまうことを防いでください。せっかくのせたパウダーもカップの真ん中に勢い良くミルクを注ぐと、カップの中で全て混ざってしまいます。カップの上から９分目まで液体を注いだら表面に泡をのせます。ミルクの泡をのせる時はカレーを食べる時に使うような大きなスプーンで１、２回で丸を作ります。
それが出来たら、小さいスプーンで耳の部分を作ります。これでクマの顔の部分は完成です。
今日のポイント
①ココアパウダーをエスプレッソの表面に均等に振る。
②ミルクを注ぐ時にしっかり泡を押さえて、ミルクの液体をカップの縁にそわせて、泡立たないようにゆっくり注ぐ。
③顔の部分を作る時の白い大きな丸の形は、大きなスプーンを使って一気に泡をのせる。
そしてもっとも大切なのは温めたミルクの状態です。
昨日書いたように、温めたミルクをスプーンでよく混ぜますが時間が経つと泡とミルクが分離します。ですから、必ず混ぜたらすぐに注ぎましょう。逆に言えば、注ぐ前は必ず混ぜてすぐに注ぎましょう。そうしないと上手にできません。
どうでしょう。若干難しいですがチャレンジしてみてください！！
質問、大歓迎です。ぜひ試してみてください！！
明日は顔の書き方です。
→明日へ続く