LA CIMBALI/M32 DOSATRON
フォーミングのコツについて、今日はお話ししたいと思います。
ここでは家庭用のマシーンでデザインカプチーノを作ることが前提で、なおかつリーフ(ロゼッタ)やハートを書くフリーハンドではなくスプーンと爪楊枝を使ってクマなどの可愛いデザインカプチーノを作れるコツをお話したいと思います。
大切なことは・・
①フォーミングしたミルクの状態
②エスプレッソとミルクのコントラスト
③書き方
この３点を掘り下げてお話したいと思います。
まず①についてですが、これは泡(フォーム)と液体のミルク(リキッドミルク)の質が大切です。
一般的にボイラーが小さい家庭用だと、ミルクをスチーマーで温めた場合に泡と液体がはっきりと別れてしまいます。業務用の出力の大きいスチーマーだと泡を作ってから(チ、チ、チチと空気を含ませる音がお店ではすると思います)液体のミルクに混ぜ込むので、柔らかく液体のような泡が出来ます。簡単なイメージだとパブでギネスビールを注文すると同じような現象が見られます。泡立ったものが、徐々に液体に変わっていくのは同じ原理です。それが泡を含んだ液体の状態で注ぐので、フリーハンドでラテアートが出来ますし、厳密に言うと書きやすいのです。
しかしながら家庭用だと、なかなかそうはいきません。
実際にできるフォーミングミルクはモサモサで、注いでも最初に液体のミルク、そして残った泡が出てくる感じです。そうすると結局真っ白なカプチーノやラテが出来てしまいます。さてさて、そんなときどうしたら良いのか。解決方法としてはフリーハンドをあきらめること、そして出来上がったミルクをスプーンでよく混ぜることです。混ぜることで、強制的に泡とミルクが混ざりデザインしやすくなります。また注ぐ時にカップの縁にそわせながら液体のミルクを注いで、最後に真ん中に丸を作る感じで泡をのせます。しばらくすると違和感があった泡とミルクもなじんでくるので問題ありません。
まずは丸が作れるようになってください。
これが出来ると、デザインのバリエーションが広がります。極端に言えば丸がベースの物であればクマでも人の顔でも何でも作ることが出来ます。
今日のポイント
①泡を作ってミルクを温めたら、スプーンでよく混ぜる。
②スプーンで泡を押さえながら、液体のミルクだけをカップにそわせてゆっくり注ぐ。
③スプーンを使って、ミルクの上に白い泡が丸になるようにのせる。
ぜひ試してみてください！！
明日は、コントラストについてお話ししたいと思います。
→明日へ続く