Lo SPAZIO/Mitukoshi-Sakae-ten/Nagoya
今日は仕事のため、名古屋に来ています。
東京の学芸大学駅にあるLo SPAZIOの野崎バリスタのお手伝いのためです。
明日８日から１４日までの１週間イタリアフェスタが三越栄店の７F催事場にて行われますので、お近くの方やお時間がある方は、ぜひお越し下さい。
と宣伝を先にしてしまい申し訳ありません。今日はエスプレッソの作り方です。
まず必要な物は
①コーヒービーンズ
②エスプレッソマシーン
です。水やカップはもちろん必要になります。
美味しいエスプレッソを作る条件としてイタリアでは『４つのM』という言葉があります。
①MIISCELA(ミッシェッラ)
②MACINATURA(マチナトゥーラ)
③MACCHINA(マッキナ)
④MANO(マーノ)
です。日本語に訳すと
①豆のブレンド
②豆の挽き方
③エスプレッソマシーン
④人
となります。
家庭用でうまく行かないのは、マシーンのパワーが弱いことと、豆の挽き方が荒いということが要因になることが多いと思います。特にドリップコーヒー用のミル(豆挽き機)では１番細かく挽いても、エスプレッソ用の豆としてはかなり荒い状態になってしまいます。そして細かく挽きすぎてもお湯が豆を通らず、抽出出来ないこともあります。また豆をつめるフィルターが浅いために豆の量が少なくなってしまい、結果として薄いエスプレッソが出来ることもあります。
とにかく目指す目標としては
７～８g(シングルフィルターの場合、ダブルフィルターなら倍)の豆を使用し、２０～３０ccのエスプレッソを２５秒～３２秒で抽出することを目標にしてください。
タンピング(ホルダーに豆をつめてからタンパーで押し付けること)の力が安定しない場合は、多めの豆を使用してみると、フォルダー内で暴れる豆が結果的に少なくなるので安定したエスプレッソが出来ます。
実際に出来上がりのエスプレッソを見ると多くの場合、焦げ茶色の表面ではなく薄い黄色のようになりがちです。もしこれで２５秒であれば３０秒で抽出するように合わせてください。方法としては、豆をもう少し細かくするか、豆の使用量を増やすことです。秒数はあくまでも目安にすぎません。２５秒だからいいのではなく、見た目が薄い黄色であれば焦げ茶色(ヘーゼルナッツ色)になるように、秒数を延ばしましょう。
お金をいただくバリスタは、これに天候による湿度の変化や豆の鮮度、水の状態やマシーンの調子を考慮して１杯のエスプレッソを抽出するのです。ただ、家庭でカフェラッテのベースにするのであれば、先のポイントをしっかり考慮すれば美味しいものが出来ると思います。
エスプレッソは急行という意味の他に
『あなただけにお作りするもの』
という意味があります。そのエスプレッソを使用したバリエーションドリンクは全てにその気持ちが入っていなければ意味がありません。だからエスプレッソが重要になります。
家庭でも、美味しい物が出来るので、ぜひチャレンジしてみてください。
→明日へ続く