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～パスタの未来形～
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《 ITALIAN WEEK 100》に選ばれた『リストランテ ボルゴ・コニシ』.
イタリア料理の基本を大切に奈良の旬を描く名店のイタリアンウィーク100特別コース. .
食いしん坊のワクワクは止まりません.
頂いてきたのでご紹介.
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🥂ドリンクは"実生"の大和橘ソーダ. みかんや柚子、大和橘などの柑橘類はつぎ木で栽培されるのが一般的で、種から育てるのを実生(みしょう)と言うそうです.
なんとも野生味のある香りと鮮烈な酸味、ほのかな苦味で爽やかさが際立つ一杯.
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🍕コースの最初はフィンガーフード｢ようこそ、奈良へ」.
表面にパプリカパウダーと竹炭でかぎろい(夜明け)を表した蘇蜜、パプリカの風味が蘇の優しい甘さを引き立てます.
グリッシーニに練り込んだカカオの苦味が奈良漬の深い塩味と溶け合い、揚げたラビオリには大和大鉄砲豆の豆腐と醤(ひしお)が包まれ、ピリリと香る山椒がより味に深みを出しています.
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🍽アミューズは｢味間いものリゾット 大和茶のスープ ～茶粥Chagayu～｣.
イタリア伝統のリゾットと、ここ小西町発祥の茶粥の取り合せに豊かな土の香りを感じる味間いものコンフィが乗ります. ほうじ茶の苦味、2年熟成パルミジャーノの濃厚な風味、味間いものもったりとした食感がとけあうひと皿.
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🥗第一前菜は｢ボスコ・ディ・ブロッコリー｣. ボスコは森、春日山原始林をイメージされたそうです.
きれいに盛り付けられたお料理は美しい森を眺めているよう. .
ナイフを入れると立ち上るブロッコリーの香り!
ひと口含むと瑞々しいブロッコリーが塩の効いた鱈と混ざり合い、ドライトマト、松の実、干しブドウが歌うように調和する逸品です.
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🧀第二前菜は｢チンクエ・フォルマ｣.
5種のチーズがそれぞれ絶妙なバランスを保つ一品. 特に土台のゴルゴンゾーラはブルーチーズ特有の臭みがなく、まるで果実を食べているような新鮮な甘味となめらかな口どけ.
熟成パルミジャーノの薄焼きが香ばしく儚い食感で、塩味引き立つ山羊のチーズとアマレッティで香り付けされたチーズも秀逸.
これを食べるためだけに来ると言わしめる絶品のひと皿.
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🍝パスタ料理は｢アクア・ディ・ポモドーロ｣. . 未来へと残したいパスタを、選ばれた全国100店舗が創作するIW100の公式テーマ｢パスタの未来形｣に基く企画に、ボルゴ・コニシが果敢に挑んだ一皿／Primo Piattoです.
見た目は普通のペペロンチーノ.
｢トマトの水｣と言う割に赤くはなく、黄色く散らされた大和橘の果皮が爽やかに香ります.
しかし、食べてびっくり！
トマトです… .
トマトを濾過して得た水を使い、パスタの技法に忠実に、そして繊細に創り出された｢アクア・ディ・ポモドーロ｣.
まさにトマトの粋を集めた透き通った旨味と酸味が、お口の中に広がり染み込んできます.
なんと贅沢なパスタでしょう.
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毎日飲んでいながら二つと同じもののない水.
刻々と流転して世界をめぐり恵みをもたらす水.
そんな水を未来へつなぎたいというシェフの哲学が垣間見えるパスタです.
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🥘続くメイン料理は｢ボリートミスト ～大和 YAMATO～｣.
イタリア風おでんとも紹介される郷土料理でいろいろなお肉や野菜をごろごろ煮ていただく大胆で豪華なお料理を一皿に仕立ててあります.
お肉は御所市の倭鴨(やまとがも)、五條市泉澤農園ばあく豚の自家製サルシッチャ(ソーセージ)、宇陀牧場井上牛.
それぞれ茹で時間・温度を変え、仕上げに炭火で炙る凝った作り.
茹で汁のスープも吉野葛でとろみがつけられています.
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ソースも3種.
野趣溢れる鴨肉か、上質なソーセージか、柔らかな赤身牛か…どれにどのソースをつけようか悩む楽しさのあるひと皿.
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🍨口直しのシャーベット ｢桂のリーフティーのグラニータとヘーゼルナッツ ～クロッカンテ～｣は、ナッツのザクザク感とカラメルの香りが楽しめます.
そしてデザートはわたしの大好きな｢柿のアマレッティ 柿酢のジュレと吉野ニッケイを添えて｣.
リコッタに混ぜられた柿・アマレッティ・リンゴが、熟した柿のスライスに包まれていて、柿酢のジュレが添えてあります.
今回頂いた柿はさっくりした舌触り.
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締めのカフェメニューはやはりエスプレッソを選びました.
小菓子でついてくる｢アマゾンカカオのモディカチョコレート｣は世界で一番美味しいチョコレート(梅調べ).
大和橘の果皮がカカオの風味を引き立てます. もう一つの｢希望の花 ストライプペポとアマゾンカカオバター｣は、ペポカボチャの種 ”ストライプペポ“をカカオバターの上に花びらを模して置く細やかな作り.
カカオバターそのものを食べたのは初めてで、スッと溶けて芳醇な香りが残る不思議な食味と種の香ばしさが合わさって美味しくいただきました.
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来るたびに感動を頂くボルゴ・コニシのコース料理、IW100特別コースも発見や感動、楽しみに溢れていました.
奈良の食材、イタリア伝統の技法、そして過去から現在・未来へと続く想い…
さまざまに散りばめられた力作だと感じました.
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コースが進むなかで、｢この大地は親たちからもらい受けたものではなくて、子どもたちから預かっているもの｣〜そんなアフリカの言伝えを思い出していました.
過去から連なる今、そして未来.
大陸の東のはずれ.
豊な海に囲まれた島で永いながい年月をかけて育まれた森と水に恵まれたわたしたち.
この先の未来でも美味しくパスタが食べれますように. ―――
IW100特別コースは11/26まで、ボルゴ・コニシの未来形パスタ、おすすめです.
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また、食べた人も食べたい人も、IW100｢未来形パスタ｣投票は誰でも参加できます.
公式ページをのぞいてみて下さい.
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