この焼肉屋がオープンするにあたって経営コンサルタントも入ってました。
店の基本的な骨格の部分はコンサルタントが決めて、そしてアルバイトを入れた状態でのホール教育、厨房にも同じようにコンサルタントが入って教育をしていました。
新しいレジを入れるのですが、このレジは当時としては最新のレジである程度パソコンの教養がないと使えないものでした。
今では当たり前になってますがサービスをする人がオーダーを取る時に個人個人がオーダー機を持っていて、そのオーダー機に注文を入力し、無線で厨房にある受信機に送信してオーダーを通すレジを当時としては最新のレジを使ってました。
そして実践を想定した配置を決めるわけですが、
案内
サービス
フォロー
ドリンカー
はウェーティングボードを見ながら来客を席へ誘導し、サービスにテーブル番号を伝えてメニューを取りに行くように伝える係なので、やはりホール全体の動きを把握して適切に指示を出せる事を求められる。
サービスは案内が通した来客が席に着いてから、おしぼり、お冷、などを持って行き、1人ずつにおしぼりを渡してオーダーを通す係、常に笑顔で社交的に来客と話が出来る人材を登用していました。
フォローは主に料理提供、客が帰った後のバッシング、座席の清掃、補充などです。
料理提供には順番があり、さ、し、す。せ、その順番で料理提供をする事をしていました。
ちなみに、さは砂糖、しは塩、すは酢、せは醤油、そは味噌です。
ドリンカーは料理より先にドリンクを提供する事をこだわっていました。
ドリンカーはホールの中でも厨房に近い業務になります。