五章①
乳児期～幼児期初期生後3～4ヵ月で体重２倍.頭囲と胸囲ほぼ等しい
一年で体重３倍身長1.5倍
体格指数・カウプ指数(乳幼児)
体重g÷身長cm2×10
・ローレル指数(学童期後半)
体重g×身長cm3×1000
・ブローカ指数(成人)
体重kg÷(身長-100)×100
・ＢＭＩ(成人)
体重kg÷身長m2
妊婦の疾病・つわり
初産婦に多い
・妊娠悪阻
ご飯が食べられずビタミンB1欠乏によりウェルニッケ脳症を起こすことあり
・貧血
血中ヘモグロビン濃度11g/dl未満=貧血・９g/dl未満=重症貧血
・肥満
巨大児が発生しやすい
・妊娠高血圧症候群
妊娠20週以降分娩後12週までに高血圧がみられる場合or高血圧に蛋白尿を伴う場合
ストレスを避ける
塩分7～8gに制限
水分は必要以上摂らない
妊婦の栄養素・エネルギー
妊娠初期…+50kcal
中期…+250kcal
末期…+500kcal
授乳婦…450kcal
・たんぱく質
妊婦…+８g
授乳婦…+15g
・脂質エネルギー比率
授乳婦…20～30%
・fe
妊婦…+11mg
授乳婦…+2.0mg
・ビタミンD
+2.5μｇ
・葉酸
初期に十分に摂ると神経管閉鎖障害のリスクを減らせる
・ビタミンＡ
3000μｇRE以上摂取すると胎児奇形のリスクが高まる
母乳感染に対して抵抗性がある
初乳…分娩後3～5日
成熟乳…分娩後10日～
初乳は成熟乳よりたんぱく質が多く脂質が少ない
腸はビフィズス菌が優位で便が黄色っぽく酸臭がする
人工乳牛乳を希釈しないで飲ませると消化不良や下痢をおこす
フォローアップミルクで不足しがちな栄養素を補給する
腸は大腸菌がほとんどで褐色で糞臭がして水分が少ない
母乳と牛乳エネルギーはほぼ等しい
母乳の方が糖質(乳糖)が1.5倍.たんぱく質は1/3～1/2倍である
リノール酸.エイコサペンタエン酸.ドコサヘキサエン酸など不飽和脂肪酸が多く.牛乳は飽和脂肪酸が多い
母乳にはシスチンとタウリンが多い
四章④
一日の水分出納・入る
飲料水…1100ml
食物中水分…1100ml
代謝水分…300ml
・出る
不感蒸泄(皮膚…500ml呼吸…400ml)
可避尿1000ml
不可避尿500ml
糞100ml
呼吸商(RQ)糖質.脂質.たんぱく質が燃焼したときに消費した酸素量に対する発生した二酸化炭素の割合
糖質1.0
脂質0.7
たんぱく質0.8
四章③
ビタミンB(補酵素)・糖質代謝
B1(チアミン)
・アミノ酸代謝
B2(リポフラビン)
ナイアシン(ニコチン酸)
B6(ピリドキシン)
葉酸
・TCA回路
B12(コバラミン)
・糖質脂質代謝
ビオチン
パントテン酸
ビタミンＡの代謝
βカロテン(植物)やレチノールエステル(動物)→レチノール
↓
・目…オプシンと結合しロドプシン(毛膜の光感受性を保つ)になる
・肝臓…貯蔵される
脂溶性ビタミンビタミンＤＡＫＥ
ビタミンＣの生理作用コラーゲンの合成
アミノ酸.ホルモンの代謝
コレステロール.脂肪酸の代謝
腸菅での金属の吸収促進
抗酸化作用
薬物代謝活性の誘導
ビタミンＣ欠乏壊血症になる
ビタミンＤD2(植物)プロビタミンD2(キノコ)D3(魚.牛乳.皮膚)→コレカルシルフェノール+ビタミンD結合たんぱく質→肝臓→腎臓(活性化)
↓
・小腸粘膜…カルシウムの吸収促進
・骨芽細胞…骨の形成を促進
・細胞…細胞の形成を促進
欠乏症.過剰症fe…鉄欠乏性貧血(欠)
zn…味覚障害(欠)
cu…ウィルソン病(過)
i…甲状腺腫(欠)クレチン症(欠)
mn…パーキンソン病(過)
se…克山病(欠)
カルシウム代謝・小腸で吸収
・血中caイオン濃度10mg/g程度に保たれる(ホメオスタシス)
・骨吸収(骨破壊)と骨形成がバランスよく行なう
・尿中と汗によって排出される
カルシウム調節ホルモン・PTH(副甲状腺ホルモン.上皮小体ホルモン.パラソルモン)
破骨細胞活性化
D3活性化
・カルシトニン(甲状腺ホルモン)
破骨細胞活性化抑制
・活性型ビタミンD
腸上皮に働きca吸収促進
腎臓でのca排泄抑制
鉄代謝胃酸.ビタミンＣでfe3+がfe2+になる→十二指腸.空腸上部から吸収される→トランスフェリンと結合する
↓
・骨髄にいき赤血球になる
・肝臓で貯蔵
ヘム鉄(fe2+)動物性に多く含まれる
吸収よい
四章②
アミノ酸の流れ吸収されて肝臓に運ばれる→体内にすでにあるアミノ酸と共にアミノ酸プールに溜めこまれる
アミノ酸プールにアミノ酸がなくなった場合→体を構成してるたんぱく質が分解される
アミノ酸プールの許容量を超えた場合→アミノ酸がアミノ基と炭素骨格に分解される→アミノ基は尿素に炭素骨格はコレステロール.トリアシルグリセロール.エネルギーとして使われる
見掛けの消化吸収率(摂取量-糞中排泄量)÷摂取量×100
真の消化吸収率{摂取量-(糞中排泄量-内因性排泄量)}÷摂取量×100
内因性排泄量消化液.消化管粘膜液の剥離細胞.腸内細菌など.食事に由来しない内因成分
肝グリコーゲン血糖値が下がった時にグルコースとして放出される
筋グリコーゲン筋肉収縮のためのエネルギー源としてのみ利用
糖新生絶食や飢餓によって血中にグルコースが供給されない場合.糖以外の成分(乳酸.グリセリン.糖原生アミノ酸.プロピオン酸)からグルコースを生成する代謝経路
コリ回路(乳酸回路)筋肉.赤血球で作られた乳酸は肝臓に運ばれ糖新生代謝により再びグルコースとなる回路
必須脂肪酸リノール酸(n-6)
αリノレン酸(n-3)
アラキドン酸(n-3)
エイコサノイドが生合成される
エイコサノイド(生理活性物質)・プロスタグラジン
子宮収縮.血圧降下.血小板凝集抑制
・トロンボキサン
血管収縮.血小板凝集
・ロイコトリエン
血管透過性亢進.白血球走化作用
n-3:n-6=1:4たんぱく質評価法・生物学的評価法
たんぱく質利用効率(PER)…体重増加量÷摂取たんぱく質
生物価(BV)…吸収されて窒素(吸収Ｎ)と体内で実際に利用された窒素量の比率
正味たんぱく質利用率(NPU)…体内保留窒素÷摂取窒素×100
・化学的評価法
アミノ酸スコア…基準とするアミノ酸評点パターンと各食品の必須アミノ酸の比率を比較して最も少ないアミノ酸の比率を評価値とする方法
四章
栄養学と人佐伯矩…栄養研究所設立
高木兼寛…食事で脚気の予防
鈴木梅太郎…米ぬかからオリザニンを発見
ラボアジェ…燃焼とは燃える物質が空気中の酸素と結合することによりおきると証明
アトウォーター…消化吸収率を考慮した実用的な三大栄養素の生理的燃焼率を定めた
クレブス…TCAサイクルの発見
ムンク…脂肪酸が吸収中に中性脂肪になりリンパに入ると見出した
ローズ…最後の必須アミノ酸であるトレオニンを発見し８種類の必須アミノ酸必要量を確定
栄養素の消化吸収・デンプン→αアミラーゼ(口)→(小腸)→マルターゼ(小腸上皮細胞.微繊毛膜)→グルコース×２→門脈へ
・スクロース→スクラーゼ(小腸上皮細胞.微繊毛膜)→グルコース+フルクトース→門脈へ
・ラクトース→ラクターゼ(小腸上皮細胞.微繊毛膜)→グルコース+ガラクトース→門脈へ
・たんぱく質→ペプシン(胃)→トリプシン.キモシン.カルボキシペプチターゼ(小腸)→ペプチターゼ(小腸上皮細胞.微繊毛膜)→アミノ酸→門脈へ
・トリアシルグリセロール→唾液リパーゼ(口)→胃リパーゼ(胃)→膵リパーゼ+胆汁酸塩(小腸)→トリアシルグリセロール→リンパ菅へ
・コレステロールエステル→コレステロールエステラーゼ(小腸)→コレステロールエステル→リンパ菅へ
・リン脂質→ホスホリパーゼ+胆汁酸塩(小腸)→リン脂質→リンパ管へ
脳相視覚.嗅覚.味覚によって迷走神経を介してアセチルコリンが分泌→胃酸↑ペプシノーゲン↑消化管ホルモン(ガストリン)↑
胃相食物が胃壁を刺激しガストリンが分泌→胃酸↑ペプシノーゲン
腸相食物が胃を出て十二指腸に到達するとそれを感知して胃酸.ペプシノーゲン.ガストリンの分泌がおさえられる.セクレチン↑
小腸に達するまでの時間液状物…約５分
固形物約3～5時間
炭水化物…2～3時間
たんぱく質…4～5時間
粘度の高い脂質…7～8時間
食物繊維・不溶性
保水性が高く膨潤してカサが増す
利用エネルギー１kcal/g
排便促進効果
・水溶性
高粘性
腸内フローラを改善
利用エネルギー２kcal/g
血清コレステロール上昇抑制
食後の血糖上昇抑制
三章③
アミノカルボニル反応温度.pH高いほど進む
特別用途食品厚生労働大臣から表示の許可をうける
・病者用食品
・特定保健用食品
玄米→５分搗き→７分搗き→精白米酒類醸造酒
蒸留酒
混合酒
褐変する食材と防止法・水につける
ジャガイモ(チロシナーゼ)
サツマイモ(ヤラピン)
ゴボウ(クロロゲン酸)
ナス(シュウ酸カルシウム)
・酢水につける
レンコン(タンニン)
・食塩水につける
果物(ポリフェノールオキシターゼ)
熱電動率銅＞アルミ＞鉄＞ステンレス
サンディ化アイスを長く保存すると乳糖の結晶が成長して組織が砂状になる
ドゥ加水量50～60%の水でまとめられる堅さの生地
バッター加水量100～200%の流動性のある生地
肉の脂肪の融点羊55～44＞牛50～40＞豚46～33＞鶏32～30
肉を軟らかくする方法・たんぱく質分解酵素(プロテアーゼ)
・pHを下げて保水性をます
・筋を切る.たたく
・3%ほどの塩分で保水性を増す
魚肉塩をふると脱水して身がしまる
たんぱく質(アクトミオシン)可溶化が可能になる
卵・卵白
62度ゲル化
70度白濁するが流動性あり
80度固化
・卵黄
65度ゲル化
70度固化
牛乳の調理性・白く仕上げる
・滑らかな触感
・焦げ色の生成
・生臭味の吸着
・加熱による皮膜形成
・果汁肉野菜類の加熱による凝固
・ジャガ芋の軟化抑制
ノロウイルス(小形球形ウイルスＳＲＳＶ)症状は下痢嘔吐
食中毒発生時の流れ食中毒の届出→原因調査→検体調査→原因の推定赤痢赤痢菌
血性下痢
チフス腸チフス(重い)＞パラチフス
セレウス菌嘔吐型食中毒
ヨウ素価脂肪酸の不飽和度を示す
ケン化価油脂の脂肪酸の平均分子量を示す
三章②
食肉赤色はミオグロビン(色素蛋白質)によるもの.切って酸素に触れるとオキシミオグロビン(鮮紅色)になる
加工すると添加物から生じた一酸化窒素と反応してニトロソミオグロビン(鮮やかな赤)になる
酸素と結合するとfe2+がfe3+になりメトミオグロビン(褐色)となる
卵白・水分90%
・蛋白質10%
オボアルブミン(熱凝固性や気泡性)
アビジン(ビオチンと結合し微生物の増殖を阻害)
卵黄・水分50%
・脂質33%
・蛋白質16%
ほとんどが脂質と結合したリポ蛋白質
牛乳の蛋白質カゼイン(酸によって沈殿)80%
ホエー蛋白質(沈殿しない)
魚の死後硬直肉より短く腐敗しやすい
肉より軟らかくてもろいのは結合組織蛋白質(コラーゲン)が少ないから
魚介類の成分・DHA.EPA(n-3系多価不飽和脂肪酸)
動脈硬化予防
血清脂質の改善作用
・タウリン
新生児の発育促進
血中コレステロール.中性脂肪低下
・キチン
血中コレステロール改善作用
大腸癌抑制作用
血圧上昇抑制作用
昆布の旨味グルタミン酸
シイタケ香信…薄い
どんこ…厚い
旨味成分…グアニル酸香成分…レチオニン
アルコール飲料(アルコール1%以上)ワイン…単発酵
ビール…単行複発酵
清酒…並行複発酵
カフェイン玉露＞コーヒー＞紅茶＞煎茶
水分活性・アミノカルボニル反応はAw0.7付近が最適
・増殖に必要な水分活性…細菌0.95＞酵母0.85＞カビ0.75
飽和脂肪酸常温で固体
動物性油脂.ヤシ油に多い
不飽和脂肪酸常温で液体
植物油.魚油に多い
シス型同じ側Hが存在
トランス型反対側にHが存在(食感がよくなるが血中LDL増加という問題点が)
エマルション水中油滴型
油中水滴型
サスペンション液体中の固体粒子が見える
ゾルコロイド溶液が液状になってる
ゲルコロイド溶液が固体になってる
ダイラタンシー歪み速度や力を増すと見掛けの粘度が増すような性質
塑性流動そのまま放置すれば流動しないが.小さな力で自由に変形する性質
チキソトロピー攪拌すると粘土が低下し静置すると粘度が増す性質
擬塑性流動ずり速度が大きくなると見掛けの粘度が低下する性質
三章①
アミノ酸スコアたんぱく質の栄養価を示す指標
リジンが制限アミノ酸
ソバ…92.精白米…65
米デンプン餅種…100%アミロペクチン
うるち種…80%アミロペクチン20%アミロース
小麦のたんぱく質グリアジンとグルテニン
グルテンがS-S.SH交換反応で網状構造作成
強力粉(蛋白質12%)パン.マカロニ
準強力粉菓子パン.中華麺
中力粉(蛋白質9%)うどん.素麺
薄力粉(蛋白質8%)菓子.天ぷら
大豆・トリプシンインヒビター
蛋白質分解酵素トリプシンを阻害.膵臓肥大作用ありだが加熱により失活
・サポニン
0.5%ホエー中に溶けてる
酸化抑制作用.血中コレステロールや中性脂肪の低下効果
・イソフラボン
水に溶けにくい
抗カビ作用.女性ホルモン的作用.抗酸化作用.抗癌作用
・レクチン
赤血球凝集作用
加熱により失活
・レシチン(ホスファチジルコリン)
リン脂質の両親媒性の性質により乳化剤としてマヨ.チョコ.マーガリンなどの製造に使用
大豆たんぱく質大豆を水に浸漬→破砕→グロブリンが90%ほど水に溶ける
酸性アミノ酸が35%を占めてる→カルシウムイオンとゲルを形成する
アミノ酸スコア86
野菜の分類・葉菜類
葉を食用する
鮮度低下が著しい
・茎菜類
茎.球根.などを食用する
繊維.炭水化物.ビタミンＣを含む
・根菜類
根を食用する
貯蔵性に富み冬の野菜不足を補う
・果菜類
果実を食用とする
低温障害を受けるものが多い
・花菜類
花らい.花を食用とする
一般的に収穫適期が短い
ビタミンＡＣに富む
組織破壊による二次的香気成分・青臭さ
リポキシシゲナーゼの作用によりアルデヒドアルコール類を生成
・ニンニク臭
アリインがアリイナーゼの作用によりアリシンという匂い物質を生成し.キーコンパウンドであるジアリルジスルフィドに変化する
・辛味臭
ミロシナーゼの作用により辛味物質であるイソチオナート類生成
死後硬直・鶏…2～3時間
・豚…半日
・牛…一日
・PHが低下(乳酸生成)
・アクチン+ミオシンでアクトミオシンになる
・旨味がでる
イノシン酸(ＩＭＰ)
肉の熟成(0～2度)鶏…半日～1日
豚…4～5日
牛…8～10日
保水性と殺直後が最高で.硬直完了時点で最低で.熟成で一部回復する
八章②
メタボリックシンドローム・ウエスト周囲径…男85cm以上女90cm以上
・中性脂肪ＴＧ値…150mg/dl以上→高トリグリセライド血症
・ＨＤＬコレステロール値40mg/dl未満→低ＨＤＬコレステロール血症
・収縮時血圧130mmHg以上
拡張期血圧85mmHg以上
・空腹時血糖値110mg/dl以上
食事摂取基準・推定エネルギー必要量ＥＥＲ…エネルギー不足や過剰のリスクがもっとも小さくなる摂取量
・推定平均必要量ＥＡＲ…50%が必要量を満たす摂取量
・推奨量ＲＤＡ…97～98%が必要量を満たすとされる摂取量(ＥＲＡ+標準偏差の2倍)
・目安量ＡＩ…科学的根拠が得られない場合に良好な栄養状態を維持するのに十分な量
・目標量ＤＧ…生活習慣病一次予防のために目標とすべき摂取量
・上限量ＵＬ…ほとんどの人が過剰接種による健康障害を起こすことがない量
栄養計画で用いるもの個人…ＥＡＲを用いない
集団…ＲＤＡを用いない
食事摂取基準・身体活動レベル
16～69歳３分割
・エネルギー
ＥＥＲ=基礎代謝×身体活動レベル
・たんぱく質
ＥＡＲ=0.74
ＲＤＡ=0.74×基準体重×個人変動係数1.25
・コレステロール
男750mg以下
女600mg以下
・炭水化物
50～70%
・カリウム
目標量=3500mg
八章①
市町村における行政栄養士の業務・地域における栄養生活習慣の改善に関する実態の把握
・事業の施策化及び計画の策定
・政策評価
・生活習慣の改善に関する健康教育.健康相談.栄養指導
・健康な町作りと地域組織等の育成
・連携体制作り
・危機管理
保健所における行政栄養士の業務・地域における栄養生活習慣の改善に関する実態の把握
・事業の施策化及び計画の策定
・行政評価
・専門的な栄養指導.食生活支援
・特定給食施設への指導
・食生活に関する正しい知識の普及
・市町村に対する技術的な支援
・人材育成
・連携体制作り
・健康危機管理
市町村保健センターの母子保健事業・妊産婦.乳幼児.一歳六ヵ月児.三歳児の健康診断
・母子手帳の交付
・婚前.母親.育児学級等
・妊産婦.乳幼児の保健指導
都道府県や保健所の母子健康事業・先天性代謝異常検査等
・不妊専門相談.女性の健康教育等
未熟児訪問指導
食事調査法・食物摂取頻度調査(ＦＦＱ)…代表的な食品をどのくらい食べたかを調査
・24時間思い出し法…対象者に前日の食事の内容を思い出してもらい栄養士が重量を推測し、摂取栄養量を算出
・食事記録法…対象者が自分の食事を記録し、摂取栄養量を算出
・陰膳法…非調査者が喫食した食品の同一量を買い上げ、科学分析を行ない摂取栄養量を把握
・食事歴法…ＦＦＱより長期間の食習慣把握が目的.通常の食事パターンを聞き栄養素の摂取量を計算
時代ごとの食生活・明治～第二次世界大戦前
麦や穀物野菜中心
・戦後混乱期
食料不足
・経済成長期30年代
洋風化.多様化
動物性食品増加
・経済成長期40年代
穀物減少
野菜.果物.肉.魚.卵.乳増加
・現代
欠食増加
乳製品緑黄色野菜増加
公衆栄養の歴史Ｔ14…佐伯ただすにより栄養学校設立
(高木兼寛、脚気予防考える)
Ｓ22…栄養士法の公布(栄養士の資格が法制化)
Ｓ27…栄養改善法の公布(栄養行政の中心)
Ｓ37…管理栄養士制度創設(登録制度発足)
Ｈ12…健康日本21.管理栄養士免許制
Ｈ14…栄養改善法→健康増進法公布