ぴいが水の入ったコップを持って、「カンパーイ
」と言った途端に、ノートパソコンのキーボードが水浸し…
ということで、旦那が仕事場から記事を書いてます
今回の家ラーのテーマは、「生かえし」
かえしとは、本来は多分、日本蕎麦の醤油ダレを言うのですが、
日本蕎麦のかえしには、「本かえし」と「生かえし」があります
醤油を加熱するのが本かえし、非加熱なのが生かえしです
ラーメンの場合、醤油ダレはまず加熱しており、
生かえしのラーメンは聞いたことがありません
そこで、自分で作ってみよう、というのが今回の目的
まずは、スープを炊きます
材料は、鶏ガラ２，もみじ１，豚皮１
これらを軽くアク取りして、強火で炊きます
この素材でしたら、４～５時間で立派なスープが完成します
鶏ベースのスープにかえしを入れるだけでは物足りないので、
ここで魚介を入れることにしますが、方法はいくつかあります
以前店で出した「鶏と魚のラーメン」は、
このスープに節を投入し火を止め寝かせます
（あのときとは、スープの材料はちょっと違いますが…）
もう一つの方法として、節と昆布で魚介スープをとって、ダブルスープ
しかし今回は、魚介の味をかえしに封じ込めます
生醤油と酒を混ぜ、その中に生のアジとブリのアラを入れ、冷蔵庫に半日寝かせます
翌日、漬かった魚を取りだし、生かえし完成
一口舐めてみると、うん、旨い
このアイデアは、もう１０年くらい前、大分は佐賀関の漁師さんから、
生のアジやサバを漬けた「かえし」から蕎麦を作ると美味しい、
という話を聞いたことがあり、それを応用してみました
鶏ベースのスープと、鶏皮で作った鶏油と、
生魚で作った生かえしを合わせたラーメンが、これです
スープを一口すすってみると、おぉ
この重さは中島町の横須賀屋を思わせます
重いスープの後から、生魚のかえしの味が…
うん、非常に個性的
使用した醤油が福岡の甘口のものだったのですが、
これは失敗、甘さが強すぎました
関東や広島の醤油を使った方が良かったです
しかし、総合評価すれば、生魚のかえし、決して悪くありません
使用する魚をサバに代えて濃厚豚骨に合わせれば、
面白いに違いないと思います
もう一点問題が、このかえしだと加熱が必要な昆布が使えないこと
今回はやむを得ず、昆布成分99％の白い魔法の粉
をティースプーンの先に極微量しかし、ほんの少ししか入れてないのに、
食後２時間経っても、舌がピリピリしております
昆布を使えるようにする方法は、考えなければなりません
今回使用した麺はマルバヤシ製ですが、安い麺なのでこれはダメでした
広島の麺の中では、マルバヤシは結構好きなのですが、旨い麺は高いんです
やはりケチらずに高い麺を使いたいところです
食べ終わり図
（レンゲは一風堂）
最初と色が変わるのは、鶏油の浮き加減です
このスープの重さ、少しは伝わりますでしょうか？
しかし、今回の試作も相当個性的なラーメンだったのですが、
どうも、私には普通なラーメンは作れないような気がしています…
試作ラーメンを作ってみても、自分で食べるだけでは、なんとも欲求不満
機会があれば、日曜限定とかで、どこかのお店の厨房を借りて出してみたい、
という気持ちもあります
こんな私の試作ラーメン、食べてみたい奇特な方はいらっしゃいますか？
もちろん、試作品ですので味の保障は一切ありません
リクエストがあれば、店で出していたあの濃厚豚骨も作ります
もし本当に３０杯以上出そうなら、企画してみようかな、と思案中