旦那記事
血抜きアク取りに３時間かけ、その後強火で１時間炊いたら、
なんだかもうすでに色が「豚骨スープ」に…。
なんて早いんだ、背骨。
炊き時間３時間（計６時間）で、白濁豚骨の完成
しかし、これで終わっては面白くない
ということで、さらに炊き時間を延長し、
純背骨・濃厚豚骨を目指します
炊き時間５時間で背骨は完全にダシガラに
スープはやや茶濁し、とろみが出ました
今回は、ダシの研究ですので、かえしはテキトー
チャーシューの煮汁に、インスタントのアゴだしと、生醤油を加えたもの
「半生」です
他に、店で使っていた香味油も使っています
合わせて出来上がったラーメンがこちらです
先に書いておきますが、旨かったですよ、普通に。
予想通りの甘みが出ました
予想に反したのは、濃厚さととろみ
背骨だけでここまで濃厚なとろみが出るんですね
白濁で止めれば長浜ラーメン、炊き続けたら広島の醤油豚骨に近くなりました
今回のラーメンのダシは、江波の「陽気」風な感じ
しかし、純背骨を炊いて認識できました
背骨は、ブレンドして使う骨だと
美味しいのは美味しいのですが、背骨は物足りない
炊いても食べても、物足りない骨でした
長浜ラーメンも、広島風醤油豚骨も、私の目指す味ではないし、
豚骨と鶏がらと野菜の配分で絶妙のバランスを探るラーメンには興味ない
次に背骨で試すことが、全然思い浮かばない
手間をかけずに、本格的な豚骨を炊くときには適した骨だと思いますが、
手間を厭わない私との相性は悪い、と結論
ということで、背骨研究は１回で終了します
うーん…
もしかしたら、私の背骨の炊き方が間違っているかもしれません
ここを見ているラーメン屋さん、背骨の使い方、教えてください
追記
背骨スープを寝かせて、夜にもう一度食べたら、驚きました
まるで、久留米ラーメンを思わせる濃厚さと、とろみ
ちょっと寝かせただけで、本当に旨くなりました、別物です
旧らーめん日和の、豚頭スープ以上の出来だと思います
背骨はダメだ、と結論した、たった数時間後のお話でした
ラーメン、難しいです・・・