らーめん日和も、オープンして3ヶ月を迎えました
その間、試行錯誤の連続で、味も何度も変わりました
オープン当初は、雑味を恐れずに
豚骨の髄の旨みを出すことにこだわりました
インパクトのある味だったと思います
お客さんからは 『 臭みがないね 』 と言ってもらえましたが
毎日作っていると、雑味が気になりだし
このスープにだんだん自信が持てなくなってきました
そこで1２月からは、この雑味を消すために炊き方を一から変えました
その結果、雑味は消えたのですが
お客さんからは 「前の方がよかったよ」 という声。。
確かに、雑味とともに旨みや濃厚さも消えて
インパクトの無い味に落ち着いていました
濃厚さを残しつつ、雑味、臭みを消す炊き方・・・
考えてたどり着いたのが、久留米ラーメンの製法でした
前々から、このスープの炊き方は知っていましたが
久留米ラーメンがこうやって生まれたんだな、と
身をもってラーメンの歴史を感じることに
スープ、かえし、麺と、改善すべき点がまだまだ沢山ありますが
他店の良いとこ取りではない味を作り上げたいと思います