●ビタミンC 還元型アスコルビン酸。ビタミンCはブドウ糖から合成されることが多いが組成がシンプルなので原材料がなんでも、食品に含まれているのと同様（ハナコのビタミンBOOK）。
エルソルビン酸の類似化合物である。このため還元剤として添加物に利用される。銅などの重金属やアスコルビン酸オキシダーゼなどは酸化が促進される。（食品学総論）
【性質】 熱･空気･アルカリ･酵素によりこわれやすい。酸･低温ではやや安定。長期間低温では高温短時間よりこわれやすいCu･Feにより酸化。水溶性。
「肌からは吸収できないので、レモンパックなどをしても無駄」といわれていたが、細菌の研究で、本来は水溶性なので、脂溶性に変えてやると肌から吸収できることがわかってきた。アスコルビン酸ジパルミテートとか、アスコルビン酸リン酸エステルマグネシウムなどに換えてやると、肌からビタミンCが入っていく。（ハナコのビタミンBOOK）
ビタミンCは体内で作ることが出来ません。（net：｢ビタミン各論｣より）
酸素にふれて酸化するとデヒドロアスコルビン酸になる。
【働き】 アミノ酸などの代謝に必要。コラゲン（硬質の蛋白質）をつくり、毛細血管･歯･結合組織などを丈夫にする。歯周病や歯槽膿漏の予防。（ハナコのビタミンBOOK）
コラーゲンは細胞間の結合組織や骨の細胞間質の主成分で、これが円滑に生成されなければ毛細血管、歯、軟骨、結合組織の健康な発育は維持されません。（net：｢ビタミン各論｣より）
火傷や切り傷といったケガにも、ビタミンCを多めに摂るほうがよいのです。細胞と細胞をつなぐためにも、椎間板もコラーゲンでできています。（ハナコのビタミンBOOK）
強い還元力があるのでFe･Cuを吸収（腸で）されやすい形にかえる。ウイルス本体の核酸（活動の中心部分）を破壊する。血液中の蛋白質の１つである白血球の活動を支える。ベンツピレン（排気ガス中やタバコが体の中でできる発癌性物質）を酸化させて不活性にする。血液中をさまよっている予備のコレステロールを減らす。血液中のC濃度を高めておくとアレルギー時のくしゃみなどの発作をすくなくする。漂白作用があり、色を白くするビタミンといわれている。シミ･ソバカスを防ぐ（メラニンをCの還元作用で、無色にする）。傷を早く回復させる。椎間板の強化。発癌性物質ニトロソアミンができるのを抑える。→亜硝酸塩。副腎皮質から出るホルモン（コーチゾン、ストレスに対抗する役割）をつくるのに必要。アミノ酸･ステロイド（アルコールの一種、コレステロール、他ホルモン、胆汁などをつくる）の生成に必要。
水素の供与体など酸化還元に重要な関係をもつ。（食品学総論）
ビタミンＣはインターフェロンの産生を促し、感染に対する、抵抗力を高める作用も持っています。（net：｢ビタミン各論｣より）
ビタミンCは、新鮮な野菜、果物に豊富に含まれている。水によく溶けて、適当な酸味を呈するが、水溶液は空気中の酸素により酸化され効力を失う場合が多い。また、鉄、銅イオンの介在によっては、さらに酸化が促進される。しかし、酸素のない場合には、熱にたいして安定性がある。したがって、ビタミンCを多く含む食品をゆで煮する場合は、水を沸騰させて、空気を追い出した後に材料を加えれば、ビタミンCの損失が軽減される。食品によっては（キュウリ、ニンジン、カボチャ、その他）ビタミンCを酸化する酵素が存在するので、加熱などの調理条件によって酵素を不活性化する必要がある。
以上、食品中のビタミンは、ビタミン自体に変化より、どのようにしてビタミンを保持し、安定されるかが大切である。
なお、野菜･果物の調理その他関係項目を参照のこと。（調理学）
日焼けを防ぐ。（net：｢ビタミン各論｣より）
【欠乏要因】 水･調理･熱･光･酸素･タバコ･アスピリン･ストレス･抗生物質･アスコルビナーゼ（酸化酵素。ニンジン･キュウリに含）。タバコ１本吸うと25mgが破壊される。（｢ハナコのビタミンBOOK｣より）
疲労、ストレス、火傷、高熱、水分の過剰摂取。（net：｢栄養学｣より）
【欠乏症状】 壊血病･皮下出血･骨の形成不全･貧血（こわれた赤血球の再吸収ができなくなる）･成長不良･歯ぐきが紫色になり弱く出血しやすくなる･ストレスに対する抵抗力が低下する･かぜをひきやすくなる･夏負け･歯肉色素沈着症･おこりっぽくなる･イライラ。（ハナコのビタミンBOOK）
歯ぐきの出血、炎症が起こります。（net：｢ビタミン各論｣より）
口内炎ができやすくなる。（net：｢ビタミン各論｣より）
貧血、頭痛、虫歯、肩こり、潰瘍、免疫力の低下、歯肉出血、壊血病、副腎機能障害。（net：｢栄養学｣より）
【所要量】 成人50mg。体内にたくわえられる量は少ない
【過剰症】 きわめて大量で軽い胃腸障害。乳幼児はC依存症になりやすい。臨床実験による目安は１日5～10g。軽い腹痛･下痢。
（代謝不全の人）結石。（net：｢栄養学｣より）
【含品】 ミカン･キーウィ･イチゴ･トマト･ダイコン･緑黄色野菜･芋類･淡色野菜･新鮮な柑橘･カリフラワー･ブロッコリー。
カット野菜は切り口から失われていくので注意。-19℃以下に冷凍するとそのままCを保つ、自然解凍なら溶けたら水分も使い、煮込みなら冷たいまま鍋にほうり込む。缶入り野菜･くだものの汁にも溶けている（１年以内）。
ホウレンソウ。（net：｢ビタミン各論｣より）
C原末は、200g:1000円くらい（薬局で購入1700円）。白い粉で酸化（茶色っぽくなる）しやすいので冷暗所へ。
天ぷらの場合には比較的破壊されにくいので、いため物よりよい。
果物や野菜など外からの補給も調理や貯蔵によっては破壊されやすく、さら最近の日本の野菜類は促成栽培によってビタミンCの含有量は少なくなっています。（net：｢ビタミン各論｣より）