大豆の違い

皆様こんにちは。

今日も「しょうゆの不思議」という本から「大豆の違い」について少しお話を。

見る人は見ると思いますが、醤油の裏に原料が書いてある所があります。

ここに醤油をつくっている原材料の一覧が出ていますが。

原材料の一番最初、「脱脂加工大豆」と書いてあります。

これなに？って感じですが、これは、大豆の中に含まれる約２０％の油脂分をあらかじめ取り除いたものを言います。

理由は大豆の中に含まれる、大豆油を食用油などとして使うため。

そしてもう一つ

こちらは、大豆としか書かれていません。

こちらは、脱脂をせずに大豆そのままを使って作ったお醤油です。

脱脂をしていない大豆は、丸大豆と呼ばれています。

下記「世界を駆ける調味料　しょゆの不思議」から抜粋

近年では、この丸大豆を使用した醤油の方がまろやかであるという評価があり、丸大豆のみを使用した「丸大豆しょうゆ」が家庭用の市場に増えてきているそうです。

丸大豆に含まれる油脂分は醸造中にグリセリンに変わり、このグリセリンが上品な甘味を呈し、醤油に味のまろやかさを与えます。また、香りの一部は発酵過程でもろみの醤油油に移行することによってまるみのある香りとなります。

と書いてありました。

僕の解釈で簡単に書くと、

丸大豆は脂分がそのままでまろやかな味と香り

脱脂加工大豆は、脱脂しているので、味にキレがある

と、脱脂だから悪いというわけではありません。

お客様のお好みで使って頂ければと思います。

※今回の表記がされているのは、醤油だけです。だし醤油、つゆ・たれ、ぽん酢などは脱脂の表記はありません。

さて、今日も文字ばっかり書いてしまいました

出勤日は毎日ブログを書くぞーっと決めてからまだ1カ月は経ちませんが、日々ネタ探しです(笑)

本に助けられているこの頃、醤油屋に勤めているけど、本って勉強になりますね～

さて、明日は何か書こうかな