全国の鉄板焼店の団体組織として、日本鉄板焼協会があります。
検索してみますと2012年に一般社団法人化してあり、これからも大いに活躍を期待するところであります。
他の業種にもそれぞれの団体や法人化された組織はありますが、なかなか認知されるまで時間を要するようです。
こうした団体、組織を創り上げようと思われた背景を考えると、鉄板焼の持つ地力をもっと強くしたい、と言うことではないでしょうか。
言葉で言えば簡単ですが、実は最も難問でもあります。だからではないでしょうが、だからこそ力を結集してということでしょうね。
旭屋出版から「プロの鉄板焼 ステーキの技法」を読み、感じたことを述べさせて頂きます。
ここまで来られたのもいろいろご苦労されたこと重々承知の上で私からの要望です。「そんなこと分かってるよ」と言ったことも
あるかと思いますが、まあ、そのへんは年寄りのひとりごと考とさせて下さい。
さて、我らが日本鉄板焼協会、ネットでみますと関西のホテル系の方々のご尽力により組織されているようですが、関東の業界の
方々との交流はどうなっているんでしょうか。関東や他の地域での支部などの組織立った活動はあるんでしょうか。
大きな発展をj遂げるには、全国に展開する必要があると思いますがいかがでしょうか。他地域のホテルや専門店の相互協力は
欠かせないところではないでしょうか。
それと、資格認定として調理面では、それぞれの店舗に於ける調理場で実施されているようですが、ご存知のごとく鉄板と言っても
発熱体ではガスがあり、電気があり、今日では電磁がありと、また、その鉄板自体の厚さ、15㎜から20～40㎜と一様ではありません。
でも、重要な要素のひとつであります。ここから考えますと、それぞれの店舗での認定では、一定の技量を計るのは片手落ちと
言えないでしょうか。重要なことは、協会が一定条件を設定した上で、同じ条件の下で資格検定をすることだと思いますがいかがで
でしょうか。
当然、ほとんどの店舗では目の前にお客様がいて、打打発止お客様と店側の様々の話題が沸き上がり、料理や素材にさらなる
付加価値を加えてくれます。この点が他の飲食店と大きな違いであり、ここに鉄板焼の本質があると思っています。認定を受ける
方は、単に調理だけが資格に相応しいのではなく、接客という本質の部分をお互いに重視すべきと考えます。
「ステーキの技法」の中にも、協会のメンバーの方々による「接客の心得」が書かれています。基本はありますが、その上でさらに
みなさんのこれまでの経験を踏まえた接客術を述べられています。是非とも一読をお勧めします。
もう一冊、専門書を紹介しておきます。同じく旭屋出版から出ています「プロの鉄板焼技術教本」も参考になります。
こちらは基本的な所作より魚介類を駆使した創作に近い料理の紹介をしています。興味深い記事もありこちらも一読を勧めます。
今回このテーマについては、年明けの1月初めからとりかかっているのですが、メモ書きばかり溜ってしまいどうしても一本筋の通った
ことが言えない悶々とした半年でした。だからと言ってちゃんと出来た訳ではなく相変わらず思い悩んでいます。
少しでも鉄板焼に関わっていたいし、もっと向上してもいいかな、もっと身近に鉄板焼があってもいいんじゃないかな、との思いです。
私からの言いたい放題で恐縮ですが、こんなことも考えてみて頂ければ幸いです。
・ 平等を期して 電磁式/電気式/ガス式の鉄板につきそれぞれ代表的な店舗を選定して会場とします。
・ 鉄板の厚さはそれぞれの会場となる店舗に委ねます。
・ 食材は共通。
・ ステーキ/野菜/ガーリックライス/自由課題を一品
・ 使用する調理道具は自由。
・ 出来る限りロスをださない。
全ては鉄板焼の未来を見据えた方向性を全国津々浦々に点在する鉄板焼店に示して頂くことで、繊細さと醍醐味が渾然一体と
なった不思議空間に、美味しい料理とワクワクするような雰囲気と感動をお客様に感じとって頂く、それが鉄板焼ですよ、とこうした
ことを目標に働く方々への向上心になり励みになれば、と思う次第です。
思うに鉄板焼のプロフェッショナルは他の業種の方々よりかなり少ないのではないでしょうか。
だからと言う訳ではないのですが、だからこそ日本鉄板焼協会のみなさん方から率先して指導・指南を示して頂きたいし，その為の
技能検定を全国に普及して頂きたいと願う次第です。
・鉄板の理解度・・・鉄なのかステンレス製がいいのか、鋳物もあるが。
・いったい訂正温度は何度がベストか。
・知識の理解度。体験型は強い。
・安心・安定 まかせられる調理と接客
・独自性の表現
人を評価することの難しさに簡単な方法なんてありえませんが、その為には様々の角度からの質問事項を揃えることなんで
しょうか。