久々に飲食店の話をしてみようと思います。
むかーし、むかし、
何十店舗の店長さんやエリアマネージャーさんと
コミュニケーションを取らさせていただいたなかで
印象的な店がありました。
ここ5年～6年で一気に店舗展開をして、
ショッピングセンターのフードコートで圧倒的な強さを誇っている
丸亀製麺 です。
一番安いうどんは280円から、トッピングで天ぷらを加えても
400～500円程度。
多い日は一日1,000名以上のお客様が入るキラーテナントです。
和食版マクドナルドだと私は思っています。
気軽に、ついつい、何度でも使ってしまう店。
和食版マクドナルドといっても、わかりそうでわかりませんので、
私が感じる丸亀製麺の強み、弱みを分解してみようと思います。
【メリット】
「手作り感」「圧倒的な出来立て感」と粟田社長 はおっしゃっられています。
私個人としても、感じるところがあります。
１．調理が目の前で見えることによるシズル感の演出がはかれる。
そこで作っているのがわかるライブ感と出来立てが食べられるという信用を
得られています。
このシズル感は今でも大事ですね。流行っている店は調理シーンを見せているところが多いです。
※確かに並んでいても楽しいのは嬉しいですね。
２．ハンディベルを使わずく、お客様を並ばせるためそれが演出になる。
人が並んでいるところって気になるもんです。
わざと列を作ることを考えて、オペレーションしている飲食店も多いです。
※ただ、丸亀さんはコントロールしていません、常に全力です。
３．粉モノは原価が安い。かつ、エネルギー量も米より費用対効果で見ても効率よい。
テレビでも見ましたが、小麦のエネルギーあたり単価は米よりも安いんですよね。
ですから、結構おなかいっぱいに満足するまで食べてもあまりお金がかかっていない。
【デメリット（リスク）】：
店舗運営の仕組み化の難易度が高い。
１．ユニフォームの衛生感
※店舗管理はおそらくしていません。もう少し綺麗だと嬉しいと感じます。
個人管理になっているからクリーニングのサイクルが一定になっていないんでしょうね。
２．ほとんどの調理加工が店内で完結させるため店舗ごと商品クオリティに差が出やすい。
多く各スタッフごとのコンビネーションを強化しないとお客様の流れが
簡単に詰まってしまいますし、コンビネーションがずれると品質も安定しにくいです。
３．手作り感演出のために管理すべき項目が他のファーストフードと比べて多い。
特に調理場のポジションの多さ。
麺打ち、釜、注文受、天ぷら、レジ、仕込み・・・。
それぞれが連携を取らないとすぐつまりますからね。
特に注文受にキーマンをおけるところがよく売れると見ています。
４．他の飲食店と同じく運営スタッフがアルバイトがメインな分、管理リスクが大きい。
なんだってこのお店は他と比べて、抱えるスタッフの数が多いです。
10人以下の所が多い店に対し、ここは総スタッフ30人程度で、
出勤人数はアイドルタイムでも5人～6人は抱えています。
それだけ衛生面やスタッフ通しのそりを気にしたり、店長の苦労は多いかと思います。
でもこれはいい点にもなりますね。人数が多ければ活気は出しやすいですし、
まとまりさえあれば強いチームにできますから。
フードコストを徹底して下げ、その分人件費はかかっていますが、
プラスのほうに向かせている店が丸亀さんでは結構多かったりします。
小麦の持っているお得感もありますが、良いバランスのお店だと思います。
※下げるところは下げて、上げるところは上げる。選択と集中です。
他の業態や企業では、なかなか踏み込めないところまで踏み込んだお店と感じます。
それでいて利益率が高い。
今でも強気に店舗展開をし、路面店でも勝負するようになっているようです。
セオリーを破って、参入障壁を作る。
前回サン●ルクカフェの記事 でもありましたが、他がやる前に自社でポジションを確立する。
そのための隙間探しは必要です。勇気と自信が入りますけれどね。（笑
ちなみに、
丸亀製麺とググってみると、丸亀製麺ファンサイト なるものがありました。
おそるべしですね。
また気づいたら、書き記していきたい思います。
むかーし、むかし、
何十店舗の店長さんやエリアマネージャーさんと
コミュニケーションを取らさせていただいたなかで
印象的な店がありました。
ここ5年～6年で一気に店舗展開をして、
ショッピングセンターのフードコートで圧倒的な強さを誇っている
丸亀製麺 です。
一番安いうどんは280円から、トッピングで天ぷらを加えても
400～500円程度。
多い日は一日1,000名以上のお客様が入るキラーテナントです。
和食版マクドナルドだと私は思っています。
気軽に、ついつい、何度でも使ってしまう店。
和食版マクドナルドといっても、わかりそうでわかりませんので、
私が感じる丸亀製麺の強み、弱みを分解してみようと思います。
【メリット】
「手作り感」「圧倒的な出来立て感」と粟田社長 はおっしゃっられています。
私個人としても、感じるところがあります。
１．調理が目の前で見えることによるシズル感の演出がはかれる。
そこで作っているのがわかるライブ感と出来立てが食べられるという信用を
得られています。
このシズル感は今でも大事ですね。流行っている店は調理シーンを見せているところが多いです。
※確かに並んでいても楽しいのは嬉しいですね。
２．ハンディベルを使わずく、お客様を並ばせるためそれが演出になる。
人が並んでいるところって気になるもんです。
わざと列を作ることを考えて、オペレーションしている飲食店も多いです。
※ただ、丸亀さんはコントロールしていません、常に全力です。
３．粉モノは原価が安い。かつ、エネルギー量も米より費用対効果で見ても効率よい。
テレビでも見ましたが、小麦のエネルギーあたり単価は米よりも安いんですよね。
ですから、結構おなかいっぱいに満足するまで食べてもあまりお金がかかっていない。
【デメリット（リスク）】：
店舗運営の仕組み化の難易度が高い。
１．ユニフォームの衛生感
※店舗管理はおそらくしていません。もう少し綺麗だと嬉しいと感じます。
個人管理になっているからクリーニングのサイクルが一定になっていないんでしょうね。
２．ほとんどの調理加工が店内で完結させるため店舗ごと商品クオリティに差が出やすい。
多く各スタッフごとのコンビネーションを強化しないとお客様の流れが
簡単に詰まってしまいますし、コンビネーションがずれると品質も安定しにくいです。
３．手作り感演出のために管理すべき項目が他のファーストフードと比べて多い。
特に調理場のポジションの多さ。
麺打ち、釜、注文受、天ぷら、レジ、仕込み・・・。
それぞれが連携を取らないとすぐつまりますからね。
特に注文受にキーマンをおけるところがよく売れると見ています。
４．他の飲食店と同じく運営スタッフがアルバイトがメインな分、管理リスクが大きい。
なんだってこのお店は他と比べて、抱えるスタッフの数が多いです。
10人以下の所が多い店に対し、ここは総スタッフ30人程度で、
出勤人数はアイドルタイムでも5人～6人は抱えています。
それだけ衛生面やスタッフ通しのそりを気にしたり、店長の苦労は多いかと思います。
でもこれはいい点にもなりますね。人数が多ければ活気は出しやすいですし、
まとまりさえあれば強いチームにできますから。
フードコストを徹底して下げ、その分人件費はかかっていますが、
プラスのほうに向かせている店が丸亀さんでは結構多かったりします。
小麦の持っているお得感もありますが、良いバランスのお店だと思います。
※下げるところは下げて、上げるところは上げる。選択と集中です。
他の業態や企業では、なかなか踏み込めないところまで踏み込んだお店と感じます。
それでいて利益率が高い。
今でも強気に店舗展開をし、路面店でも勝負するようになっているようです。
セオリーを破って、参入障壁を作る。
前回サン●ルクカフェの記事 でもありましたが、他がやる前に自社でポジションを確立する。
そのための隙間探しは必要です。勇気と自信が入りますけれどね。（笑
ちなみに、
丸亀製麺とググってみると、丸亀製麺ファンサイト なるものがありました。
おそるべしですね。
また気づいたら、書き記していきたい思います。