岸田周三 プロフェッショナル 仕事の流儀

プロフェッショナルとは、高いモチベーションを持つことと、それを維持すること。

・私たちの脳の中には他人の心を映す鏡のような働きをする神経細胞ミラーニューロンがあることが分かっており、誰でも他人を鏡とすることで個性を磨くプロフェッショナルの種が存在している。

・昨日より今日、今日よりも明日。たとえ僅かでも日々進化する自分でありたい。

・肉にストレスを掛けない調理法。＝低温調理法。低温でじっくり時間をかけて火を入れていく。そうすることで。表面だけこんがり香ばしく焼けて、表面を除いた内部は均一なロゼ色に仕上げることができる。

・逆に一度に火入れをしてしまうと、つまり短時間で火入れをしようとすると、ごく限られた一部の中心部分だけがロゼで表面に行くにしたがって茶色になってしまい、おいしい部分が少なくなってしまう。

・料理は食材にストレスをかける作業と言える。

・山羊乳のババロワ。＝塩とオリーブオイルを食べるための料理。（オリーブオイル、ババロワ、ゆり根、マカダミアナッツのスライス）

類似した例としては、エビルフライとタルタルソース。これはタルタルソースを食べるためのエビフライといえる。

・こうでなければならないという考えは持たない。自分の考えを小さくしてしまう。

・彼の料理は素材を活かした料理。素晴らしい素材に的確に火入れをして、適量の塩などの味付けができていれば、本当においしいものができるという考え方。＝素材に徹底的にこだわる。素材がよくなければどうしてもおいしくはならない。

・食材の管理も大切。新鮮な状態の方がおいしい、逆に熟成させる、それぞれの食材のタイミングを見極める。＝お任せコースが最適。

・生産者や現場に行くことも大切。どんな仕事をしているのかを知ることが大切。どれだけ大変かを知り、自分本位の要望だけでなく、生産者の要望をしり、お互いの妥協点を見つけることができる。＝お互いハッピーになれる。

・おいしい古典料理があれば、それがなぜおいしいのかを考える。そしてそれを他の料理に生かす。

・固定観念を破るには論理的に考えることがいい。

・感覚的に考えることも大事だか、見落としや矛盾が存在していることが多い。

・アストランスのエピソード

料理人はロボットではない。

魚料理をしていた時、客には出せないと言われ何度も捨てられた。ボルボが調理すると岸田がやったそれとは比べ物にならないほどおいしかった。魚一つとってもそれぞれ状態が違い、水分量や厚さをみて、微妙に火加減を変えていた。同じ食材でも仕入れ状況によって状態が異なるので、それを見極めなくてはならない。

それ以降、岸田は毎週末市場に通い、魚や野菜を自分の目で見て、休みの日には精肉店でアルバイトをして、肉の捌き方や熟成の方法を学んだ。（昨日より今日。今日より明日。日々成長することが大切です。－バルボより）

・本当にそれが最高なのか、ベストなのか。常にもっといい方法があるのではないのか、考える。そうしないと成長は止まる。