寿司修行3か月でミシュランに乗った理由

結論

常に常識と思われるようなことを疑い、本質を指摘できた。10年の下積みはあまりにも長すぎる。

下積み10年という忍耐力が寿司の味を変えることはあり得ない。3か月で店を回している職人も忍耐力を鍛えていることに変わりはない。

ミシュランに推薦されたのは、リーズナブルな値段で新鮮なネタを使った手間のかかったおいしい寿司を提供されているから。

ミシュランに掲載されるための条件を考えた。

1．店舗は小型。

2．内装はシンプル、派手ではなく、清潔感を重視。料理を際立たせることを目標にする。

3．メニューは多くしない。

4．食器、スプーン、箸は一流ブランドを使う。

5．広告を使わない。割引しない。口コミの認知拡大に絞る。

6．素材にこだわる。既製品を使わない。

7．仕込みに手間をかける。

8．接客はおとなしく、細心の気遣いをする。

9．清潔な空間を作る。

10．おいしさに驚きを付け加える。提供の仕方、ストーリー性、感心していただけるところを大事にする。

コスパがいいと思ってもらう。

5000円3500+ドリンクでで10000円、10000円7000+ドリンクで2万円の価値を感じてもらう。

お客様からの批評を生かす。それが一番の修業になる。

仕事が終わった後は、自分に何がないかを考え、足りていないところを自主練する。

日経新聞と日経MJを読み、週2回感想文を書く。

月一で星付きレストランへ食べに行き、自分たちが他店と比較して負けているところをピックアップし、勝つためにはどうしたらいいのかを考える。パクれるところを探し、それを自分の形へもっていく。またどんな雰囲気であるか、どんな食器を使っているか。

空席が出たら、従業員を座らせお客様の視点から店を見てもらう。そして改善点を見つけてもらう。

接客は心である。型は出来てるけど、心が伴っていない高級店は多い。

従業員でも経営者の感覚を持つ。食材費、売り上げ、人件費、リース代、水道光熱費を公表。売り上げ、原価、粗利を常に意識できるようにする。

手を動かして体で覚えさせることを最も重要視した。実践教育。

現場主義の授業カリキュラム。ちなみに自分に足りていないのは姿づくり、メニュー作成。