ボロネーゼソースを作る

　　スパゲティーミートソースとは

似て異なる、「ボロネーゼ」用の

ソースを｢１から手作り｣ しました。

　上の画像は、日本でオナジミの

「断面が丸く細いパスタ」の上に、

ボロネーゼソースを載せた例です。

　 本来、「ボロネーゼ」用に使われる

パスタは画像のようなパスタでなく、

きしめんのような、断面が角ばって

太いパスタ 「フィットチーネ」 などが

充てられます。

　現在はボロネーズを手軽に楽しめる

ようにと、レトルトの食品に代表される、

｢完成した状態｣のボロネーゼソースが、

市販されています。

　しかし、このブログでは敢えて

そんな｢ラクな流れ｣ には逆らい、

少々日数を費やしてでも野菜の

ミジン切り段階からスタートして

ソースを作るという画像を公開

したいと思っています。

　　市販品のボロネーズソースをパスタに

載せるというだけでは、まず小生自身が

「ボロネーズソースの作り方」を、何一つ

学べないですし・・。

　▲これから、セロリを切断します。

　　主に、「クキの部分」を長方形に

切断したあと、ミジン切りにします。

　　セロリのミジン切りを、

約44g使います。

　　44gというのは、この後に

出てくる｢牛ひき肉｣が440g

の為、１ 割程度の量に設定

しました。(特に意味は無い)

　ニンジンをミジン切りにします。

　　ニンジンを使う量も、セロリと

同じ約44gとします。

　　牛ひき肉です。

全部足して440gになりました。

　 「牛ひき肉、こんなに必要か？」

　･･と思われそうですが、 これでも

ボロネーゼソースを作るには、まだ

少ない量です。

　　ボロネーゼソースは、スパゲティー

以外のパスタにも、よく使います。

(例：ラザニアなど)

　牛ひき肉の「下味」処理

▲ひき肉に下味を付けます。

食塩を振ります。

　▲ブラックペッパー粗挽きです。

　▲肉の臭みを消すため、

ナツメグの粉も振ります。

　　エクストラバージン・

オリーブオイルです。

　 たまたま買ったのが

「エクストラバージン」

だっただけですので、

普通のオリーブオイル

でもモチロン問題は

ありません。

　　オリーブオイルは約50ml使います。

　 今回、小生は｢少なめ｣にしましたが、

実際には、作る方々によっては、更に

多めに用意する向きもあるようです。

　　タマネギのミジン切り。

　　･・やはり、セロリやニンジンと

同様に、「44g」としました。　(笑)

　　小さいステンレスの鍋を用意し、

先程ミジン切りしていた３種類の

野菜を入れます。

　　これら､ミジン切りした

野菜の具材を、総称して､

「ソフリット」とも呼びます。

　ソフリットに、オリーブ

オイルを混ぜます。

　この時､コンロの火が

「弱火である」　ことを

確認してから炒めます。

　 なお、｢強い香りを付けたい｣

という方はセロリやニンジンの

ミジン切りを入れるよりも若干

早めに「ニンニクのミジン切り」

だけ先に入れ、オリーブオイルで

炒めてから他の２種類を混ぜる

と香りが良くなるそうです。

　ソフリットを約20分程度、

弱火で加熱します。

　　小生としては、茶色いペースト状

になるまで、長めに加熱しました。

　色の付け加減は、作る方々の好み

によりますが、色を｢濃い目｣にすると、

野菜から旨みと甘みが出るようです。

　▲ひき肉を焼く為、あらかじめ、

鍋を約１分ほど加熱しておきます。

　鍋に油を注ぎます。

　 なお、これより先は強火に

変更して、調理を続けます。

　　食塩・ブラックペッパー・ナツメグ

などで下味を付けた牛のひき肉を、

いよいよ鍋へ入れて、熱を通します。

　　牛肉の旨みを引き出す為、

少々焦げるのは承知の上で、

牛ひき肉を、「焼き」ます。

　　水分を飛ばしてカッサカサに

乾いた牛ひき肉を、茶色くなる

まで加熱した｢ソフリット｣の鍋へ

入れて混ぜます。

　赤ワインを､ 約140ml　用意します。

　　ソフリットと牛ひき肉を混ぜた

鍋には、赤ワインを注入します。

　　上の画像は、ひき肉をソフリットの

鍋に移したことで「カラ」になった鍋

(ソフリットの左側)　にも、赤ワインを

注いだ状態です。 (上画像の左側)

　今まで､ひき肉を焼いていた鍋に、

赤ワインを注ぐことで､ 赤ワインと

「肉の旨み」が、混ぜ合わさります。

　　「肉＆赤ワインのダシ汁」として

ソフリットの鍋に混ぜ合わせます。

(上画像の右側)

　　カットトマトをドンブリに移します。

　 小生は、｢カットトマト｣を購入して、

一旦､器に移していますが、事前に

皮など取り除いた｢ホールトマト｣を

片手で潰して、鍋に直接投入する

という方法も、アリかと思います。

　▲器に移したカットトマトを、

先程、赤ワインを混ぜていた、

「ひき肉」 に、流し込みます。

　　ひき肉とカットトマトを混ぜたあと、

その上に「月桂樹の葉」を載せます。

　 　▲一応、ボロネーゼのソース

自体は大体完成したのですが、

｢ミートソース｣などとは異なり、

最低でも翌日までは冷蔵庫で

放置しておきます。

　日数が経過するほど、味に

「旨みが増してくる」為です。

　冷蔵庫で４日ほど放置した

ボロネーゼ用のソースです。　

　一足先に、｢スパゲティ｣ 用

として白い容器へ移す他は、

冷凍庫へ､移動します。

　　▲「ラザニア用のソース」として､

取り出されるまでの間、冷凍庫で、

しばらくの間お休みです。

　　スパゲティー用のパスタを

鍋に入れます。

　　約７分ほど、パスタを

塩茹でします。

　　こちらは、「スパゲティ」用に

ボロネーゼソースを炒める為の

準備です。

　　バターを溶かしています。

　　バターを溶かした鍋に、

小分けした、ボロネーズ

ソースを入れます。

　　もう、これ以上、「ひき肉を焦がす」

必要は無いので、カンタンに加熱して、

茹で上がったパスタに載せます。

　　ボロネーゼ(日本風)　

やっと､完成しました☆