◎新年早々 いい夢を !!

新年明けまして　おめでとうございます。

特別予定がなかったので　先祖の墓参りから・・・

家での～んびりと・・・　そしてテレビと・・・・

「あなたの夢　叶えてあげます」

この中で　石ちゃんを上回る強敵・・・

本田君～ !!　

こんな人がいるんだ～　(@_@)

北京ダックを食べたいと・・・・

身を清め・・・　

鼻血を出しながら・・・・

美味しそうに　豪快に一羽を完食　!!

それ程までに食べたかったのか

料理人としてはシアワセだね

こんな人がいる思うと・・・・　

新年早々　本田君に夢を見させて頂ました。

○厨房でバイキング・・・。

残り一日になった年末。

会社は休み　年末～三元日まで

しかし　寮に居たため厨房へ

フォン　ド　ヴォーの火入れと　整理と点検で・・・　

もちろん三日間タだ働き

けれど食事は　自分で作れる ?????

一人厨房でバイキング状態　

結構楽しかった　優雅な日々だった !!

若かりし頃の思い出・・・・・。

半年間ありがとうございました

では　良いお年をお迎え下さい。

又　来年に・・・・。

○忙しくも ちょっと手間かけて !!

年末の食品商戦真っ只中 !!

その中でも冷凍マグロの柵取り

これを調理する時　ちょっと人手間

忙しい時は人肌温水に塩を溶かして解凍

時間がある時　キッチンペーパーで包み

5分位置いてから　塩を紙の上から振って

冷蔵庫で解凍　色鮮やかで美味しく

大半は赤身なので ???・・・・・。

スジ身の部分は　スプーンで剥ぎ取り　

ぼう葱みじん切りとオリーブオイルで合せ

ネギトロで !!

◇真空パック 良～く見てから !!

正月食品がずらりと並んでいる

おせち商品が真空パックで

しかし　真空調理加熱法での商品ではない !!

出来上がった商品を　真空パックで保存法だけ!!

二度手間商品　結構多い。

パックの中　水分がにじみ出ている　肉・魚

冷却が弱く　真空度高すぎ　チットやばい !!

つまり　調理技術が低く　いい加減　!!

その中で新巻き鮭までもが真空パック・・・

現代的な衛生で新調理か ???・・・・・。

☆こんな形でふる活用 !!

家庭で創ったクリスマスメニューを　機器システム新調理法で !!

・生びんちょうマグロのマリネ　柚子風味→真空調理法

・かぼちゃのスープ→真空調理加熱法　スチコンでスチーム加熱

・鶏腿肉赤ワイン煮→真空調理加熱法　スチコンでスチーム加熱　

・パスタ→スチコンでスチーム加熱　　

・アップルパイ→スチコンで熱風加熱　スチコンで再加熱提供

・リンゴ→真空調理加熱法　スチコンでスチーム加熱　

・バニラアイスクリーム→種を真空調理加熱法　スチコンで低温スチーム加熱

　ブラストフリーザー→－3℃に冷却

　種→ソルべマシーン→ブラストフリーザー→冷凍保管庫

◇カボチャ・パスタ・リンゴは同時加熱後、ブラストフリーザー冷却

この様に変換する事により、調理と作業の効率化と

美味しく綺麗な料理を短時間で　大人数に対応出来るでしょう!!

○今日は家庭で

別にクリスチャンでは無いけれど

今日は家で　妻と二人で・・・

スーパーにある材料で　ささやかに・・・　　

多少　季節感を取り入れて・・・

生びんちょうマグロの柚子風味マリネ

カボチャのスープ

鶏腿肉の赤ワイン煮　パスタ添え

ホットアップルパイのアイスクリーム添え　

私が創って　プレゼント!!

メリー　Xmas

＊グラスで解る 本物は・・・・。

発泡酒のグラスって　広口系が無くなっている・・・・

どうして・・・・か　??????。

泡を長～くみて　ロマンチックに～って　宣伝・・・

泡を見るために　U字型が流行かぁ～・・・

乱暴だけれども　F-1のシャンパンシャワー　正解 !!

泡を出してから　飲む !!

クリスマスの時シャンパン飲んで

「ゲップ～ !!」これってどう・・・・?

つまりガスを抜いてから飲む !!

本当は広口で　早くガスを抜いて　ワインを味合う

つまり　中身が薄っぺらいって事 今は!!

中身の問題で～す　製法が落ちている

それに合わせて　グラスが有る・・・。

◇この寒風 次は・・・・・。

この冬　初めての雪か ・・・・??

それとも・・・　強風のための　風花　か ??・・・・。

薄日も差し　チッョトへんな天気だ・・・・・・。

きょう　寒風の中　干し柿を収穫だぁ～ !!　

大・小　あったので　色々な出来具合

小さいのはちょっとドライ風　後で赤ワインに漬け

もどしてから　ヨーグルトと共に・・・

大きのは美味そう !!　柿茶と一緒に

けれど　一様に飴色に成っているので　合格だぁ～ !!

少し知人にあげよう　どんな反応か??・・・。

この冬　チッョトとした寒風の料理

次はもっと楽しもう・・・・。

☆失敗無く 美味しく !!

今　クリスマス　真っ只中 !!　

しかし　意外とレストランは忙しくない

前後が意外と暇なんだ　集中してしまうので・・・・　

しかし　厨房はメチャクチャ忙しい　仕込が・・・・・

更に　この時期のスチコンも忙しい !!

ロースト関係で・・・・

特に　鶏　チキン　骨付き腿肉　丸一羽　など・・・

中心部までの火加減が　勘では難しい・・・・

特に骨の周りが・・・・

しかし　芯温計を刺して芯温感知調理

けれど　刺す場所が肝心 !!

先端が必ず間接の骨に当たるように

更に　もう一度差し替えて　再度加熱を !!

加熱温度は中温で　ゆっくりと・・・・。

▲食の安心と安全って ????

な～るほど　そうゆう事なんだ ・・・・・。

意外とこの線引きを明確に解らなったな～・・・。

言葉や活字では　区分け出来るが ???

おにぎりを食べる時に　確かに相手を良く知って

解っていれば安心して食べられるよね～・・・

特にお袋や女房の創った物は ????・・・・

けれど　安全か!　と言うとチョット疑問があるね。

HACCP工場の無菌室で創るおにぎりは　安全 !!

しかし　安心に至るまでは　結構時間が掛かる

食べる人が認知するまでに・・・・・。

安心は良く相手を理解して

安全は科学的根拠を示して

バランス良く物にしたい事ですね～・・・・・。