南香梅で自家製梅干し作り 塩漬け編
*☆*:;;;:*☆*:;;;:前回までの工程は、こちらをどうぞ～*☆*:;;;:*☆*:;;;: →→→ ①
梅が我が家にやってきて、３日目、良い具合の完熟度です。
こんなにステキな色になるのも、南香梅ならでは
香りも格別なんですよ～('-^*)/
スモモじゃないよ～
完熟な黄梅です。
こうなれば、梅干し作りには最適。
基本、青梅は、梅ジュースとか梅シロップ、梅酒に向いてます。
梅干し作りには、完熟したもののほうが良いのです。
ほんとに、クラクラするほど、あま～い香り
ブログでは、この香りまでも伝えることが出来ないのが残念
さてさて、１０キロ箱買いしたもののなかから、前回の作業 でも、傷ものは避けるように
書きましたが、こうして３日たてば、よりいっそう、傷物が見分けやすくなっています。
茶色くなったり、シワシワになったり、それから梅の表面の皮が破れているものは、
処分となります。これは、後々の作業の段階でカビの原因になってしまいますので・・・。
今回も10キロ中、
梅干しになれる段階に進むのは 9.4キロ
処分する傷梅 0.6キロ
でした。もったいない気もするのですが、カビが生えては、梅干しつくれないですから、
ここは思い切って、捨てちゃいます。
尚、キズが比較的軽めのものは、梅酒などに使ってもいいかもしれません。
梅酒に梅酢・梅シロップに梅ブランデー・黒糖梅酒・・・etc余った梅で作れます。
我が家でも、そうしてます。前回紹介の、梅ジャムは、一押しです！！
↓ 私のレシピはこちら。
電子レンジでチン！甘酸っぱい梅ジャム★ by TATSUKA
梅ジャムdeごちそう中華風スペアリブ★ by TATSUKA
材料
★完熟梅（私の場合は南香梅）
★粗塩 天然塩 梅の重量に対して15％～20％
★35度以上の焼酎
★梅を漬けるための壺・容器 余裕たっぷり大きめサイズで
（梅の重量にあわせて、壺を選ぶと良いです）
【漬物上手が選ぶ、昔ながらの選択!久松(日本製)の漬物容器。】常滑焼久松窯 蓋付切立瓶10号 ...★重し
★大きいごみ袋
つくり方 レシピ
①黄梅の重量を測る。
②黄梅を洗う。
（普通の梅は半日から一晩灰汁抜きのために水につけたままにするが、南香梅には灰汁がないので、
洗うだけ。つけ置きしてはいけないそうです。）
③洗った梅はザルニあげて、水を切る。竹串で、梅のヘソを取る。このとき梅の表面に傷つけないように注意。
④梅の水分を清潔なフキンやキッチンペーパーで優しくふき取り、ゴミ袋の中へ。
⑤焼酎を霧吹きで、まんべんなくかける。（２キロづつぐらいに分けて作業するのが、やりやすい。）
焼酎は、消毒（カビ防止）と塩とのなじみを良くするという2つの効果があります。
ゴミ袋を使うのは、梅にムラなく焼酎をまぶすため。以前はボウルの中で、この作業をしていましたが、
梅購入時についてきたパンフレットにこの方法が掲載されていたので、今年は、この方法でしました。
こっちのほうが、断然作業しやすいです。基本、あまり梅を手で触らず、ビニール袋の端を手でつまんで
ゴロゴロ出来るので、雑菌が付きにくいと思われますし。
⑥容器を熱湯消毒後、焼酎を吹き付ける。塩は必要分用意する。
（去年は梅に対して15％にしましたが、今年は18％にしました。ちょっと痛み気味の梅が多かったので
カビ防止のために・・・。食べるときは塩抜きして使います）
⑦壺の底に、満遍なく塩をひく。梅をきれいに並べ（一段）、焼酎を吹き付け、塩を上からまぶす。
この作業を、何度も繰り返す。最終的に、一番最後に、残りの塩をふりかけます。
塩は、徐々に下に下りていくことを考えて、下段でたっぷり使いすぎるよりも、上段に残し気味に使うのが
良いです。
⑧念のため、壺周辺にも、焼酎を吹き付けておく（淵とか側面とか・・・）
⑨この状態で、梅の上に落し蓋を乗せます。（私は大きめのお皿を使いました）
その上に、重しを乗せます。今回の南香梅は、完熟黄梅で使用しているので、重石は梅の重量に対して
およそ20％程度です。
ただし、梅の品種によっては、もっと梅と同量の重し～倍量の重しなど必要な場合もあります。
これは、梅の青～黄梅の状態によります。
重しをのせることで、梅酢が、2～3週間後にたっぷり出てくるはずなんですが、
2日ほどしても、梅酢がちょびっとも出てこなければ、重しを加減して多めにしたり、
また、十分な梅酢が出てくるようなら、重しを減らしたりという采配が必要です。
梅の壺を購入できるところには、たいてい重しも売ってます。
1キロ 1.5キロ ３キロなどと売ってますが、重さを後日変更できるように、
小さめのキロ数のものを多く購入しておいたほうが具合がいいです。
⑩梅の壺は、付属の蓋をせずに、新聞紙をかけて紐で縛っておきます。
冷暗所において、梅酢が出てくるのを待ちます。
一昨年は、５キロしか漬けなかったのに、今年は１０キロ漬けた訳・・・
それは、この梅酢がたっぷりの量欲しかったからです。
今年はこれで、紅生姜なんかも作りたい！！！
梅酢を利用したい方は、是非多めのキロ数にチャレンジを（笑）。
次は赤シソが出回る時期を待ちます。
パンフレット、そのほかいろいろな情報を参照させていただいてベースにしてます。
梅干しづくりは、ほんとに多種多様、奥が深いです。