◆夏はその暑さゆえに清々しくサッパリした料理が好まれつつも、
汗をかきながらガッツリ食べるスタミナ料理が好まれる季節でもある。
相反する２つの性格を求める儘に満たそう。
◆小売店がこぞって盆に肉を売り出す習慣はいつからだろうか。来年こそは精進を心がけよう。
◆サンプルをいただいている「木頭柚子 一番しぼり」。
夏場は特に手に入らない純粋なる柚子の香りが通年楽しめるのは嬉しい。
ただ逆に、季節感を問われると柚子単独で使うと違和感が出るので使いどころを選びたい。
家庭で楽しむ分には、柚子好きにはたまらない。
今回は、スペアリブの漬け地に利用し、脂っこいスペアリブをあっさりとさせてみた。
【 スペアリブの柚香焼 揉み甘長 】
・スペアリブ・・・1500ｇ
Ａ（ ・酒・・・200ｃｃ ・味醂・・・200ｃｃ ・濃口・・・200ｃｃ ・柚子果汁・・・50ｃｃ ）
・砂糖・・・大さじ2
・リンゴ酢・・・小さじ2
・甘長ししとう・・・100ｇ
・生姜・・・1片
・濃口・・・50ｃｃ
・削り鰹・・・3ｇ
【 作り方 】
①Ａを生合わせし、スペアリブを2時間漬ける。
途中上下を入れ替え均一に漬ける。
②①を漬け地から引き揚げ、ペーパーで拭き取ってから、表面を強火で空焼きする。
③表面がしっかりと焼き固まったところで、
肉を漬けていた漬け地200㏄を取り、分量の砂糖と酢を合わせたものを適量注ぎ、
極強火で煮詰める。
④③を200℃のオーブンで12～15分、中心まで火を入れる。
焼きあがったものを、味をなじませるために休ませる。
⑤甘長を油で炒め、焦げ目がついたところで、スライスした生姜を入れた氷水に落とし
急冷しながら揉む。
⑥濃口、鰹節、⑤の生姜に冷えた甘長を浸す。
⑦盛り付ける。
元来脂っこい部位であるスペアリブを、少しでもサッパリとさせ、且つガッツリ戴けるよう
柚子の香りを利かせました。レモンでは酸が強く、ＧＦでは甘みと苦みがありますので、
やはり柚子の香りが相性の良い料理。柚子果汁が通年利用できることは贅沢なことです。
焼き立てよりも、半日くらい味をなじませてやった方が美味いと思いますが、
やや加熱に弱かったのか、冬場果実を薄切りにして利用する時に比べると、
香りが幾分薄らいだ感がしました。
この辺りは、性格を知っていれば、後からかける方法でカバーもできましょうから
何度か試行錯誤を繰り返し、使いどころを見極めることが大切でしょう。
参考までに本品を紹介しておきます。
「 木頭柚子 一番しぼり 」・・・製造者 木頭いのす www.kitoinosu.jp
※尚、当ブログではあくまで条件次第ですが、サンプルの紹介を承る場合があります。
ただし、あくまでＴａ助個人の食味の評価であり、品質を保証するものではありませんのでご了承ください。