◆À la nage 【 ア・ラ・ナージュ 】
甲殻類、貝、魚を殻ごと、または皮ごとクールブイヨンで煮、煮汁ごと供する料理に用いる表現。
nage は水泳、泳ぐの意であるが、筆者は泳げない。
料理もなみなみと煮汁を注がず、膝までくらいのカサでちょうどいいころ加減とした。
即ちア・ラ・ナージュならぬ “やや”ナージュである。
◆アイナメは白身の淡泊な魚。ソースの組み合わせは様々であるが、
身の淡さに負けないしっかりした味付けを。
【 鮎魚女のポワレ 浅蜊の“やや”ナージュ 】
【 材料 】 （4人前）
・アイナメ（600ｇ）・・・2尾
・アサリ・・・300ｇ
・Ａ（ クールブイヨン・・・300ｃｃ ・白ワイン・・・100ｃｃ ）
・スナックエンドウ・・・8本 ・サトウザヤ・・・8本 ・キヌサヤ・・・8本 ・ソラマメ・・・（正味）100ｇ
・ジャガイモ・・・Ｌ寸1玉
・アオサ・・・8ｇ
・バター・・・適量
【 下処理 】
・豆類は筋を取り、ソラマメは鞘を外し豆の鉄漿に切込みを入れる。
・ジャガイモは、皮付きのままスライスしておく。
・アサリは身入りの良い小粒を選び、砂出ししておく。
・アイナメは3枚に下し、骨を抜いておく。
【 作り方 】
①アサリはＡを加えて強火にかけ、煮汁が沸騰したらやや弱め
殻が開くまで5分程度加熱する。
②煮汁は漉して冷まし、アサリは飾り用適量を残し、殻から身を外す。
③ジャガイモはバターでソテし、塩胡椒を軽くあてる。
半透明になり、焦げ目がつけば火からおろす。
④豆類は火の入り方の遅いものから順に鍋に入れ塩茹でする。
⑤やや固めに茹で、冷水に落とし色止めする。
⑥アイナメは適度な大きさに切り分け、塩胡椒を両面にあてる。
⑦バターで皮目から表面を焦がす。半生に仕上がれば良い。
※アイナメは身縮するので、フワッとした触感に仕上げたければ、身を骨切したり、
突っ張らないように皮目に切れ込みを入れるのが定番であるが、今回は逆に手を加えず、弾力を与えてみた。
⑧③と⑦を180℃のオーブンで芯まで火を通す。
⑨⑧の進行中に、⑤をバターで軽くモンテし、塩胡椒で調味し、
①の煮汁を軽く煮詰め、アサリとアオサを加えたのち調味する。
アイナメをはじめ、イサキ、カレイ、スズキ、ハモと白身の魚が色々と出始めると初夏を感じます。
あっさりと仕上げるのもよし、オイリーに仕上げるもし、トマトと合わせ酸味で楽しむもよし・・・
もちろん青背の魚も、赤身の魚もあれこれあって、夏にかけても魚は美味しいですね。
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