◆リグーリア州はイタリア半島付け根の最西端、ピエモンテ州の西隣に位置するアーチ型の州である。
港町ジェノバを州都として、海洋国として栄えたため、料理はスペイン、ギリシャ、シチリアなどの影響も
受け、海洋国らしい魚介類と、温暖な地中海沿岸の主要農産物であるオリーブとそのオイル、香草を使
った料理などが発展してきた。
今回は、魚介類にマイワシを、オリーブオイルとタイムを中心にハーブ類を合わせ仕上げてみた。
真鰯の脂の乗りは触ってみるのがわかりやすい。
脂の乗ったものは、皮下脂肪が皮越しに染み出てきているため、ぬるっとする。
またしっかり滑っているものは、腹を開けてみると、内臓脂肪がラードの如く固まっている場合がある。
イワシの脂の乗りは、魚体の大きさ以上に時期的なものの影響が大きい。
しっかり吟味し、あまりコテコテであれば油脂の使用は、抑えたい。
今回のものに関しては、魚体の割に脂は乗っていないので、オリーブ油は合わせやすかった。
【 真鰯のオーブン焼き リグーリア風 】
【 材料 】（4人前）
・マイワシ（大羽）・・・2尾
・塩胡椒・・・適量
Ａ（ ・オリーブオイル・・・100ｃｃ ・タイム・・・2本 ）
・新馬鈴薯（春一番）Ｌ寸・・・1個
・パルミジャーノレジャーノ・・・30ｇ
・香草パン粉（分量参照 ）・・・適量
・ドライタイム、ドライバジル・・・適量
【 作り方 】
①マイワシを下し塩を当てて10分おき、臭みを水で洗う。
②①の水けをしっかりふき取り、塩胡椒してＡに漬ける。
落としラップをして、30分ほど置く。
③馬鈴薯を（塩少量加え）茹でる。
（分量では1個であり、画像が異なるので留意いただきたい。）
④茹で上がった③を熱いうちに皮を剥き、マッシュする。
摩り下ろしたパルミジャーノレジャーノ、塩、白胡椒適量を加える。
⑤漬け終わった②の油を軽く拭き取り、熱のとれた④を絞る。
⑥ドライバジル、ドライタイムを降り、香草パン粉を1列に置く。
⑦220℃のオーブンで、マイワシに火が入りすぎず、
ジャガイモの表面に焦げ目が軽くつく程度にさっと焼く。時間にして7～8分程度。
⑧フレッシュタイムをあしらい、オリーブオイルを降りかける。
マイワシの大きさにもよりますが、馬鈴薯のボリュームも加わり、かなり満腹感が得られると思います。
馬鈴薯は、今はすっかりメジャーになった、徳之島の春一番をしました。やや粗目にマッシュし、
絞りやすさは、オリーブオイルを少量加え調節してもよいかと思います。
イワシの料理は和洋問わず、サイズに応じても幅広く料理に使用できる、魅力的な食材です。
今後もその都度、お届けできればと思っております。
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