落とし蓋の用途は…
∮主に煮炊き物をするときに煮汁の蒸発を抑える
∮浮き上がってくる食材を押さえる
∮材料が煮汁の対流で踊り、煮崩れるのを防ぐ
そしていまひとつ
∮加熱中は煮汁が落とし蓋を伝って材料にかぶるようになり
少ない煮汁でも全体に味が付きやすい
これらを一度に可能にする画期的な道具が落とし蓋。
煮炊き物でお世話になる機会は多いですね。
落とし蓋は木製や金属製、最近では樹脂製の物が主流のようですが、
いま少しフィット感のある紙蓋であれば、乾燥を防ぐ用途にも使用したりも しますでしょうか。
さて、このいずれの素材でもない料理の保存によく用いるラップ紙。
これを落とし蓋の代わりに用いる技法が〝落としラップ〟。
食材にピッタリくっつけて使うことで、乾燥を防ぐことにも使いますが、
落としラップの最大の利点は、液面にジャストフィット!して
〝界面張力〟が働くことでしょう。
〝かいめんちょうりょく【界面張力】 二相の境界面で働く表面張力 広辞苑 〟
ラップと液面が境界面で引っ張り合う結果…
■先日の南蛮漬け。合わせ酢が少なくて玉葱が浸かりきっていません。（before）
■落としラップをすると、液面とラップの間に張力が働いて、液面が上昇！（after!!)
∮界面張力により漬け地のカサが増す。
漬けムラが無くなる上に、だしを使う漬地なんかは、節約したいときがあったりして
少ない液体で漬けれちゃうので、ちょっとお得。落としラップの魅力でございます。
煮汁に対流があるときは上手く張れなかったり、物によっては熱に弱かったりもしますし、
食材から水分が多く出るときは、少ない液体では薄まってしまう、そんな場合には
適しませんので、case by caseで用いましょう。
■サクラマスを漬けた時にも落としラップしました。
■幽庵漬けなど焼き魚の下地も、少ない量で漬けこめます。
色んな調理器具が普及して、作業の雰囲気も様変わりを見せておりますが、
ラップの登場はまさにその先駆けかと感じております。
今さらの解説ではございますが、用語解説の一環として、掲載させていただいておきます。
関連ワード：落としラップ ラップ