温かくして食す煮物が美味しい季節でもあるので、生姜を利かせやや甘めに煮漬けてみた。
クセはないが、サッパリとしてややコクに乏しいので、
気持ち濃い目に地で煮付けてやるのが良いと思う。
【 石持煮付け 】
【分量】2尾分
・イシモチ 2尾 ・大根 適量 ・生姜 1片
煮汁
・酒 200ｃｃ ・水 300ｃｃ ・砂糖 40ｇ ・味醂 100ｃｃ
・濃口 70ｃｃ ・淡口 10㏄ ・溜り 10㏄ ・生姜 １片
【下処理】
①イシモチは水洗いし、焼き物腹を入れ内臓を取り除き、
血合いをきれいに取り除いておく。 （ 参照：焼き物腹 ）
盛り付けて上にくる面には飾り包丁を2本入れる。（↑画像参照）
大根は細いものは輪切り、太いようなら銀杏に切り
隠し庖丁と、面取りをして米のとぎ汁で炊き、冷水にさらしたのち水気を切る。
②①を指し水をして沸騰を抑えた熱湯に通し、すぐに冷水に落とす。
緩い流水で、残っている汚れや、ぬめり、鱗をきれいに取り除く。
【煮付ける】
③水気をしっかりふき取る間に、酒、水、砂糖、味醂、薄切りした生姜を
鍋に合わせ煮立てておく。
④沸いた煮汁にイシモチを加える。
ホイル、又はリードで落とし蓋をして中火で5分煮る。
⑤下処理がしっかりされていて、鮮度が良ければ
ほぼアクは浮いてこないが、あれば丁寧に掬う。
濃口70ｃｃと淡口10㏄を加える。
⑥2～3分煮、煮汁を表面にかけながら照りを出していく。
溜まりを加え、さっと沸かして火を止める。
⑦このままゆっくり冷まし、
提供する直前に温め、盛り付ける。
⑧天に針生姜を盛り付ける。
魚の煮付けは、魚種や季節、好みなどによって、毎回煮汁の分量を変化させています。
我が家では、鰤の照り焼きを除いては、ややあっさりの甘口が好まれる傾向にあるので、
その分量を（下ひと桁は帳尻合わせで）掲載しています。
同じ煮付けでも、変化を付け飽きさせないようにしたいものです。
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