3つの技法を組み込みながら味噌汁を仕立ててみたい。
【 合わせ味噌仕立て
焼き豆腐 舞茸 小松菜 長葱 】
【 分量 】（4人前）
焼き豆腐150ｇ 舞茸100ｇ 小松菜（正味）150ｇ 長葱90ｇ
だし（二番）500～600ｃｃ 赤味噌20～24ｇ 白味噌10～12ｇ
【 下処理 】
①舞茸は一口大に裂き、天日で3時間程度干し水分を飛ばす。
②小松菜は2㎝長さに切り、
長葱は白い部分は2㎝長さに筒切りし、焼き目を付け、
青い部分は小口に刻んでおく。
③焼き豆腐は一口大に切り、しっかりと水気を拭き取っておく。
焼き豆腐は若干、木綿や絹漉に比べ水分が少ないので
味噌汁に利用してもよい。
椀種、青み、あしらいの下処理は以上である。
【 合わせる 】
④分量のだしを張った鍋と、
加工されたフライパンを用意する。
⑤だしを沸かし、舞茸に火を通し、焼き目を付けた葱を温める。
フライパンに小松菜を入れ強火で蒸し炒める。
⑥小松菜に火が通り、水気が飛んだら鍋に投入する。
⑦焼き豆腐を加え温める。
味噌を溶き入れ、素早く煮立て香りを出し火を止める。
⑧盛り付け、小口に切った葱を天に盛る。
「干す」「蒸し炒め」「圧搾」
この3つの共通項は、旨味を凝縮する技法であるという以上に、
食材自身が持つ水分、そして食材に付着した水分を
いかに取り除いてやるか、そのための工夫なのである。