実際に味噌汁に仕立ててみる。
【 赤味噌仕立て
厚揚げ 蕪 蕪菜 管牛蒡 椎茸 粉山椒 】
【 分量 】（4人前）
蕪（正味）120ｇ 蕪の葉120ｇ 牛蒡80ｇ 厚揚げ100ｇ 椎茸50ｇ
だし（いりこ）500～600cc 赤味噌（角久八丁）25～28ｇ
【 下処理 】
① 蕪は皮をむき櫛形に、椎茸も一口大の櫛形に切り、
3時間程度天日干しする。
（後に触れるが、味噌汁の実は柔らかいものであれば
大振りに切っておくのが良い。）
②蕪の葉は2㎝長さに切る。
③牛蒡は、市民講座では笹に打つとしたが、
実際は管牛蒡にしてあるので、こちらを紹介する。
牛蒡はシャキシャキした食感を持っていると
思われがちだが、実は少し違う。
牛蒡の特徴は、柔らかく旨味のある外周と、
食感と繊維質の高い中心部の２層構造になっている。
この外周の部分だけを使用したものが、管牛蒡である。
③－１ 牛蒡を適当な長さに切り、米のとぎ汁で柔らかくなるまで炊く
③－２ 黒ずんだ円が見える。
八百屋用語で〝天使の輪〟と呼ぶ維管束に沿って
円を書くように竹串を突き刺し回しながら中心部分をくりぬく。
③－３ 切り口の両側からくりぬいていくことで、
画像のように２層に分けることができる。
手に持っている右側が使用する柔らかい外周である。
③－４ を熱湯で再度湯がき、米のとぎ汁の臭いを抜き
八方だしに漬ける。
それなりの手間がかかるので、
講座資料では笹を打つに置き換えた。
こうすることで、柔らかく、汁と一体感のある牛蒡が味わえる。
ただし、食感を楽しみたい方にはあまりお薦めはしない。
④厚揚げは油通しし、１～２㎝角に切って水気を
しっかりとふき取っておく。
牛蒡は画像のようにななめに切っておいた
【合わせる】
⑤沸騰させた分量のだしに、
蕪と椎茸、蕪の葉の順に加え火を通していく。
火加減は沸騰までは強火、沸けばすぐに中の強に落とす。
⑥牛蒡、厚揚げを加え火は中火程度に落とし温める。
（画像は分量が多いので御留意ください。）
⑦赤味噌を溶き入れさっと沸騰させ火を止める。
⑧盛り付け、粉山椒を振る。
【ポイント】
◆赤味噌仕立ての場合、味噌を溶いた後
瞬間的に沸騰させることで香りを立てることができるが
決して煮込まないようにする。
◆ここでは、市民講座でのもう一つの技法（蒸し炒め）は
次回紹介する為あえて使用しなかったが、
蕪の葉で使用できることを付け加えておく。