今回は、煮魚の手順の下処理まで紹介する。
①煮魚に使用する魚は、やや鮮度が落ち、
造りにはできなくなったものでも可能であるが、
それでもやはり、高鮮度のものは格別に美味い。
是非、煮魚にも生食できるほど鮮度のいい魚を選びたい。
②きれいに水洗いし、うろこをおとしたソイの肛門に
小さく切れ目を入れ、腸を本体から切り離す。
③えらぶたを開け、画像部分にえらのカーブに沿って
薄い膜に切り込みを入れ、えらと本体とを切り離す。
④割り箸2本を口から差し込み、
えらの外側、③で切った巻くの切り込みの順で通し、
内臓を突き破らないよう、ゆっくり腹の中まで差し込む。
⑤割り箸を回転させ、えらと内臓を巻き取る。
割り箸を内臓ごと引き抜いたのち、
リードを巻き付けた割り箸を再度つっこみ
内臓の残りをふき取る。
これが〝つぼ抜き〟である。
※④⑤段階の画像には内臓部分が写り込んでいるため、
抵抗がある方もおみえになられると想定し、掲載していません。
ひとつ前のアメンバー限定記事にて公開しております。
文章は同一のものですので、嫌悪感がなければ是非ご覧ください。
⑥魚の盛り付けて上になる身に切れ目を入れ、
差し水をして沸騰を抑えた熱湯をかけ、霜を降る。
⑦魚が白く変色したらすぐに冷水に落とし、
ぬめり、汚れ、残っていたうろこを丁寧に取り除く。
⑧ここまでが下処理である。
作業の目的は、
いかに魚の臭みを出さずに仕上げるかが
最大のポイントであろう。
そのため、内臓やうろこ、ぬめりといった
臭みの元となるものを、できるだけ取り去ってやることを
下処理の段階において意識しておきたい。
次回はここから、煮付けていく。