私はひと月の半分くらい「そば屋 松尾芭蕉」で働かさせて頂いてますが、もう１０カ月くらいまえになりますが、うま味と接客、外観、サービス等トータル的にお店の事を考えてみました。そのことを少し書いてみたいと思います。
最初にうま味ですが、視覚、臭覚も関係ありますが、 おもに味覚です。百人十色と思われがちですが、うま味物質と知られている物は、三種類が代表的です。グルタミン酸(植物性)昆布、野菜等、イノシン酸、(動物、魚系タンパク質)かつお節、さば、豚肉、牛肉等の肉類、最後にグアニル酸(植物性)干しシイタケ、きのこ類。うま味物質は単独で使うよりもアミノ酸であるグルタミン酸、核酸系イノシン酸、グアニル酸を組み合わせる事で、うま味が飛躍的に強くなる相乗効果が得られます。
「そば屋 松尾芭蕉」のダシはこの三種でとってます。食材と水との配合もうま味を高める比率で行っています。（２０：１：１例）例として他業種の牛丼ですが、玉ねぎ（グルタミン酸）、牛肉（イノシン酸、）の組み合わせでうまくなります。そばを頂くどんぶりですが、食べやすいように口が広く末広がり的で白っぽくメインのさばを引き立たせる物を使ってます。お店の外観も俳人松尾芭蕉をイメージさせる純日本的ですし、店主、店員の服装も前掛け、Tシャツ、三角巾、ズボンも全て黒で統一しています。お店のトータルプロデュースをよく考えてあるなあと自画自賛的でも有りますが、店員の一人として、頭に入れて働いて生きたいと思います。
月下の騎士