職場でようやくコンスタントにフランス成形が出来るようになりました。
うちは生地をモルダーには通さず、フランス生地は全て手成形なんです。
私の心を支配する、フランス生地♡♡♡
興味があるからこそ、分割時の生地状態にも、神経がいくんでしょうね。
『今日の生地ってどんなんだろう？』って。
写真は自分が成形したバタールとフィセル。フィセルは内層を見るのに、チーフがカットしてくれたものです。
フィセルの２本は、午前中の仕込み生地から成形、焼成したものと、午後の仕込み生地から成形、焼成したものを比べるためにカットしてくださったんです。
バタールは、自分の成形に、私がこっそり尊敬する（笑）職人さんが、クープを入れたもの。
基本中の基本ですが、『綴じ目』の重要さを改めて感じました。
職人さんが言ってた事。以下。↓。
生地が張ってようと張ってまいと、綴じ目に隙間が出来ていたら、そこからガスがもれ出て、膨らむものも膨らまない。パンはガスを保持する事で膨張するのに、そのガスの抜け道を作ってしまっては意味がない。丸目も一緒だけど、生地表面を張らせるの以上に、綴じ目をしっかり閉じ、そこが真下になるように布どりしたり、天板にのせたりすること。それが出来ていれば、ホイロ（発酵）で十分くるから。
↑業界用語集ですねっ。笑。
思うようにホイロが出ない、生地がだれる・・・←色々原因は考えられるけど、まずは麺台担当として、綴じ目の意識はしていかないといけません。フランス成形の場合は、綴じ目がまっすぐな直線を描いているかも大事な所。まずは、自分の手元から疑う、これ、とっても大事！だと思いました。