第20話 麺処たみ屋。至高のラーメンへの道。其の二。塩ダレと香味油を作る。

さて。カエシはいい感じで熟成中だもんで

次はタレの片翼。塩ダレを作ってみようと

オヤジゴハンVol.15

塩タレと特製香味油

材料はこちら。

角上魚類ですごくいい帆立の稚貝がすんげー安く売ってたので。ゲット。

塩はフランス産の岩塩110グラム。これで20人分の塩分だ。

今回の初挑戦かつ秘密兵器はこれ。

ポルチーニ茸。

椎茸だと悪い方面の和風勢力が

味の場を支配してしまう為。

研究の末ポルチーニを選択。

奇しくも加藤シェフの領域「イタリアン」に介入した格好となる。

まずはポルチーニを軟水で戻す。

を。いい香りだなぁ。

この時点で当日の「追いポルチーニ」を決断する。

ポルチーニの戻し汁を一旦冷蔵庫に

ポルチーニ本体はこちらで炊き上げる作戦。

「コメ油」

クセが無く、悪玉コレステロールも下げられるすごく上質な油。

仕上げの香味油のベースに採用しました。

コメ油200mlにポルチーニ。長ネギの青いとこ。フライドガーリックを入れて

焦がさないように熱を加える。

約20分。

香味油。ポルチーニオイルの完成です。

試飲。

和風じゃない。濃厚なキノコのフレーバー。ネギ油をベースにした

胃もたれのしない上品な香味油。

トリュフオイルをイメージしてる感がほぼほぼ最適解に近い。

これで臨もう。

酸化しないように慎重に瓶詰め。熟成に入る。

ちょっと脱線してしまったが本筋は塩ダレ。

日高昆布2本を軟水800mlに投入。

頭と内臓とった瀬戸内産いりこ10匹程度を乾煎り。

なけなしの水分を全て飛ばしたら昆布水に投入。

そのまま1日寝かせます。水出汁です。

翌日。材料は揃いました。

昆布と煮干しはサルベージ。

澄んだ上品な魚介出汁に惜しげもなく冷凍した帆立稚貝を投入。

冷凍する事で細胞膜が壊れ、通常よりも濃厚な出汁がでます。

食材を冷凍するのは最近の出汁取り方法の

流行なので是非お試しください。

同じく冷凍したポルチーニの戻し汁も投入。

沸騰させながら稚貝を貝殻から分離させます。ナイフで。

殻を全部とった出汁は弱火で30分

500mlまで煮詰めます。

最後に帆立の身をサルベージして

フランス岩塩110グラム一挙投入。

塩分濃度20パーセント以上の濃厚塩ダレの完成です。

帆立の身はこのあとアヒージョにして美味しくいただいております。＾＾

当日はスープのコンデションと相談しながら

カエシと塩タレの配分を考えていこうかと思います。

ちなみにカエシ100パーセントなら醤油ラーメン。塩ダレ100パーセントならば塩ラーメンとなります。

1月26日19時より。東京三田バルにて、ご興味のある方は是非。