第19話 麺処たみ屋。至高のラーメンへの道。カエシを作る。
今月26日に
社内イベントなのかな。
CSチームの元イタリアンシェフ。加藤くんと
麺勝負をやることになったタミーラこと「麺処たみ屋」。
数年前になぜかラーメン作りにハマり
毎週狂ったかのようにラーメンを作り続けたマイブーム。
挙句には社内でラーメン事業部の話が真顔で立ち上がったので
さすがにやばいと思い、地味にフェードアウトしてた幻のラーメン屋さん。
話の都合上晴れて一夜限りの復活となりましたので、
タミーラ。年末からいそいそと
「至高のラーメン」を脳内デザインしてた。
タレは醤油と塩の中間。
生粋の醤油タレと
魚介効いた繊細な塩ダレを融合。
「塩中華そば」に限りなく近い醤油タレを配合しようかと。
スープは熟孝の末、
年末年始に鍋代わりに作った韓国の鍋。「サムゲタン」からヒントをとって
丸鳥をメインに。あとはモミジと豚骨。背脂もいれて
清湯以上白湯未満な
スープを採ろうかと。和風出汁は低めかな。
麺屋すみす
https://ramendb.supleks.jp/s/58731.html
＋
川越の名店
麺匠 清兵衛
https://ramendb.supleks.jp/s/30959.html
らーめん五葉
https://ramendb.supleks.jp/s/78439.html
あたりをモチーフに組み立てていこうかな。と。
まずは秘伝のたれ。カエシを作ろう。
って
カエシ自体は寝かせて熟成させる都合上
去年12月から製作しております。＾＾
オヤジゴハンVol.15
麺処たみ屋謹製。醤油カエシ。
カエシは万能調味料。
コレさえあればそばつゆも丼たれも煮物やお吸い物も
なんで作れる調味料です。めんつゆの出汁を抜いたやつです。
醤油とみりんと砂糖とお酒。
単純に配分と素材で決まってしまうので
ここはこだわりました。
ジャン！
メインの醤油は
ヒゲタ醤油の「本膳」
http://www.higeta.co.jp/c_products/syouyu/koikuchi/koikuchi_01.html
有名すぎるメーカーですが、この本膳。
醤油界のフェラーリの異名を持つスーパー醤油。
超特選の名は伊達じゃない。風味と味わい、コクを持っています。
一流料亭御用達の醤油。お値段も倍します。そりゃうまいわ。
合わせの醤油は、わが町川越地産。
松本醤油さんの「天保蔵醤油」
https://www.hatsukari.co.jp/products/soysauce/tenpougura/
すんごく悩んだ結果。醤油はメジャーな一流どころとマイナーな地域密着型のブレンドに。
みりんは変化球投げてみました。
味の一醸造株式会社さんの「味の母」
これも地元狭山市でつくっている「みりん風調味料」
これの凄いところは
みりんって普通もち米に「焼酎」を入れて発酵するんですよ。
だけどこの「味の母は」
お米に米麹を入れて「みりん」を作る。
目的の為には手段を選ばぬその姿勢。
だもんで「みりん」をしては認可が降りてない孤高の調味料。
そんじょそこらの「みりん風調味料」とは訳が違います。
アルコール分もあります。
成城石井で売ってますので是非お試しを。
お酒は福引で当てた銘酒。「獺祭」を少量。これはまじ美味い日本酒です。
https://www.asahishuzo.ne.jp/products/items/item.html
砂糖はこれまた熟孝の末「カラメル」を選択。
作り方は簡単。
砂糖水を煮詰めて焦がす手前まで茶色にするだけ。
この茶系がカエシに深みを与える。
これらを混ぜて（配分は秘密）
90度まで加熱。
瓶詰めする。
そんでもって冷蔵庫で一ヶ月熟成させれば完成。
カエシです。
この途中で年越しそばに使ったり
油そばの試作に使ったけど
その分醤油や味の母を足して
現時点で最高のコンデションに仕上がっています。＾＾
ご興味のあるオンデーズ社員の方は
是非麺処ご参加を＾＾