先日火が付いた餃子づくり。
前職の食品加工の知識も応用しつつ・・・
あれから何度か色々試した結果、落ち着いたレシピを紹介させてください☆
まず、最初に最重要ポイント言っちゃいます！
●豚肉適当に買うなかれ
これにつきます。
肉で９割決まります。
好みの餃子を作る為には、ベストは、お店で部位を指定して引いてもらう事。
メンドクサイけど、面倒な餃子を作るのだから、お肉にこだわる事をお勧めします。
肉の選択はお好みに合わせて。
●バラ肉→バラ肉のみで作るとすごい肉汁が出ます。ポン酢で食べたくなる。
●ロース肉→ロースのみで作ると、あっさり上品。噛むと断面はわずかに肉汁はあるものの、
あふれる感じではない。
●脂身10％以下→まるで鶏肉・・・と思えるくらいあっさり。やや物足りない。
TAMASAN的には程よく肉汁を出したいので、バラとロースのブレンドがベストと思ってます。
おススメはバラ：ロース＝１：１～２：３位。
☆では、早速レシピです。
約48個分
〈フィリング〉
・豚ひき肉 300g ※肉のchoiceはお好みで！
・スープ 120g
※豚でも鶏でも可。コンソメだったら小匙１/2くらいを溶して冷やして置く。
・砂糖 小さじ２
・塩 小さじ１
・醤油 大さじ１
・オイスターソース 小さじ１
・しょうが汁 大さじ１
・にんにくみじん切り １～２片
・ごま油 大さじ１
・胡椒 少々
★野菜（脱水）
白菜 150g
ニラ 60g
塩 小さじ２
〈皮〉
強力粉 100g
中力粉 200g
熱湯 150g
作業手順です。
①野菜を脱水させる。
みじん切りにした野菜に塩を絡ませ、30分ほど放置。
よく水を切って、冷蔵庫で冷やしておきます。（でた水は捨てます）
②フィリングを作る。
※写真はほぼバラ肉のひき肉です。
お肉はギリギリまで冷やして置いて下さい。
ボールにスープ、塩、砂糖を入れて混ぜます。
お肉を入れて、練るようによく混ぜます。
醤油、オイスターソース、ごま油、コショウを入れて混ぜる。
冷やしていた脱水野菜を、入れる直前にもう一度水切りしてから混ぜる。
※これはバラ肉のみで作ったフィリング。
※こっちはロース肉のみで作ったフィリング。
もし、生地が硬かったら、スープを足して下さい。
野菜はキャベツとかネギとかセロリでもよいと思います。
キャベツは甘さが増します。
ネギは全体にネギの風味が現れます。
TAMASANは、食感が良く、癖のない白菜と、独特の風味が存在感のあるニラを好んで使用します。この組み合わせが一番シンプルな感じがします。
●作業中、品温が上がらないように気を付けて下さい。
品温が上がると・・・
・お肉がダレて、焼いた時に水分を抱き込めず、パサパサになりやすくなってしまいます。
●この状態で、包むまで冷蔵庫で約３時間ほど寝かせて下さい。
寝かせることで・・・
・野菜とお肉がよく馴染んで全体がまとまります。
・焼いた時、水分をお肉に抱き込みやすくして、パサつくのを防ぎます。
②皮を作ります。
小麦粉に熱湯を入れてよく捏ねます。
TAMASANは、ホームベーカリーで15分。
ラップに包んで、フィリングができるまで寝かせておきます。
８等分にして丸めてから、棒状に伸ばします。
棒１本を更に６等分します。
小麦粉をたっぷりつけて丸めます。
綿棒で伸ばしていきます。
こんな感じです。
ちょっとだけポイント。
できる限り薄く延ばす。
・厚いと団子みたいになります。（それはそれで食べごたえありですが！）
③包んでいきます。
●皮づくりと包むのに夢中になって、フィリングの品温が上がらないように注意。
・品温が上がると、焼いた時の保水力が弱くなってパサパサになりやすくなります。
●閉口は、潰し合わせるようしっかり閉じる。
・閉じが甘いと、焼いた時に閉じ口から肉汁が流れでます。
●空気を抜きながら包む。
空気が入ると、焼いた時に膨らんで、破裂したり、皮とフィリングが完全に分離します。
④焼きます。
・フライパンに油を入れ、十分に熱する。
・餃子を並べ、裏に焼き目が付くまで焼く（１分位）
・熱湯を餃子の1/4位の高さまで注ぎ、蓋をして蒸し焼きにする（４分）
・蓋を開けてパリッとさせる。
（水がなくなった後、油を足して少し焼くと更にパリッとなる）
焼きのポイントは３つです。
●フライパンは十分温めておく。
温度が高い方が、底面がパリッと仕上がります。
（冷凍餃子を焼くときはあんまり関係ないかもしれませんが）
●蒸し焼きの際に注ぐのは熱湯で！
冷たい水を注ぐと、仕上がりがベッタリしがちです。
●鉄のフライパンを使うと、ワンランクUPする。
（くっ付くので油は大目に敷いて下さいね）
当日余った分は、焼かずに冷凍保存しまーす。
水餃子にしても美味しいですよ。
市販の皮でつくってもOKです。とにかく、気にすべきは肉ですよ！！
にんにく抜きで作っても美味しくできます。
もし、にんにく欲しい人がいたら、その人の分だけ、ガーリックオイルで焼いたら良いです。
・・・以上、TAMASANが行き着いた、餃子のベストレシピでした！
付き合い頂きまして、
