先日火がついたTAMASANのパン作り。
真のパン作り愛好者には怒られそうですが、
TMASANはパン捏ねはホームベーカリーにお任せ。
TAMSANの気持ちに左右されず、毎回同じに練ってくれます。
さて、パン作りについて色々検証したいので、まずは基本条件づくり。
「生地水分」「２次発酵」「焼き条件」等を確認。
何となく、それぞれの工程についてポイントが見えてきました。
●焼きは足りなくても焼きすぎても×。
焼きすぎると表面が硬く、パサついた食感になりやすい。
焼きが足りないと、柔らかくねっちりとした食感になる。
風味はやや生っぽく発酵臭がやや残っている感じがする（時間がたつと多少消える）
翌日以降にトーストして食べるなら、少し焼き浅めでもよいかも。
●生地の水分も焼き加減に影響しそうだが、捏ねあがった生地の取り扱い安さに一番影響する。
●発酵は足りないと硬く、パサついた食感になる。
成型後の2次発酵で1.8～2.0倍位の大きさまでしっかり発酵させる必要あり。
1次発酵についてはまだ未検証。
資材品温との関係とか、2次発酵のバランスも気になりますね。
今後の検証課題です。
最良の工程条件はまだ決まっていませんが、配合も少し調整。
①バター量増量→焼きすぎによるパサつき防止と風味UP目的にて
・バター量：35g/小麦粉280g→50g/小麦粉280gに変更により、風味は確かにUP。
・焼きすぎによる生地のパサつきを多少防いでくれる気が。
②牛乳から水に変更→ねちっとした食感を改善目的にて
・水の方がパンの小麦粉の良い香りが引き立つ感じがしてTAMASAN好み。
・焼き上がりはふんわりさっくりと焼きあがりやすい。
今までの試験区表はこんな感じです。
今後も、この作り方をベースに、もう少し材料とか工程条件を試す予定。
引き続きの検討課題は、
・小麦粉の種類
・卵の影響検証
・捏ね～１次発酵の条件（今、機械任せなので。。。）
まだまだ道は遠い・・・。
途中で飽きそう。
そういえば、先日、ちょっと遠くのWal-martで「Bread Flour」見つけました！
ラスト１個！！
・・・しかし、手に取ってみると。
というわけでゲットならず。
・・・穴が開いてなくても、アメリカスーパーの粉モノ売り場の棚って、粉っぽいですよね。
総じて封が甘いのは何故でしょう。