キッチンの開店作業
①まずはゴミ箱とマットの順番から。
ゴミ袋はコンビニで購入してください。
事業系可燃45㍑・無地の安い方も30〜45㍑
事業系可燃を45㍑以外買うことは基本ありません。注意してください。
ゴミの捨て方は取引先に問合せるか神戸市参照
本店→北神
駅前→新港
②次にガス類を開栓していきます。
まずは給湯器、次にガスレンジなど。
その流れで食洗機を立ち上げる。
※給湯器の開栓と電源が先です
→給湯器立ち上げの後に食洗機
③食洗機の立ち上げに数分かかる間にまな板やキッチン用ダスターなどの準備をしましょう。
いよいよ仕込み開始
④鶏肉関連から仕込みを優先します。
まずは前日の残りなどを一旦全部冷蔵庫から出してタッパを洗います。予備の同じ種類のタッパも数個準備して、まずは、その日届いたネタを袋ごと仕分けしていきます。
◯ヒップ・ナンコツは同部屋
◯ズリと心は同部屋
◯皮
◯ネック
◯ネギミ・ふりそでは同部屋
◯手羽先は袋に日付を書いてそのまま
※袋が濡れていると書けないので新しい袋に書いて手羽先は納品された袋ごとそのまま入れてください。
◯ヒネは袋に日付を書いてそのまま
※袋が濡れていると書けないので新しい袋に書いてヒネは納品された袋ごとそのまま入れてください。
◯玉ひも→専用バット
◯背肝→専用バット
※アドバイス
毎回毎回タッパの種類を変えたりバットのサイズを変えたりしないこと！
納品されて来た備品はどうするの？
納品書は捨てない！決められた場所に保管してください。特に鶏屋さんの納品書は上記の仕分けをする際に納品書通りであるか確かめる必要があります。
開店前の準備段階では、野菜、乾物、その他次々と配達されて来ます。本店ならカウンター1、駅前なら8卓に一旦全てをまとめてどんどん置いていきましょう。とりあえず鶏肉仕込みを優先。
鶏肉の仕込みに目処が付いてきたら責任者の指示に従い他の仕込みも行います。
唐揚げ
つくね
鍋野菜など。
16時になったら営業ができる体制を先に整えてください。薬味バット、ドレッシングやソース類、菜箸や軽量スプーンなどの準備を先にしてください。
フライング客、急な足りない仕入れ、
仕込みが追いつかない時のヘルプ、様々トラブル対応に備え、いつでも開店できる構えを先に取ってください。
続きの仕込みを
4時半の時点で仕込みの終わりが見えなければ問題があると思ってください。焦ってください。この時点でホウレンソウしてください！
16:45〜の仕込み・チェックは下記
お通しの準備
レモンを切る
ワカメ戻す
万ネギ切る…etc
サイドメニューの仕出しも忘れずに！
サイドメニューの仕出しとは各種最低でも3〜4人前はあるかを確認してください！
長芋ソーメン
酢きゅうり
ヒネポン
ホウレンソウサラダのホウレンソウ
ウズラベーコンやエノキベーコンは最低でも6〜10本、カマンベールチーズはあるか？
16:55〜
ホールスタッフと品切れ情報やプッシュ商品の申し送りを！プッシュ商品もしっかり伝えましょう！
プッシュ商品は傷み始めてる商品や大量に残ってしまった商品などです。
これらを踏まえて
何をやったらいいかわからない場合は、これらを踏まえた上で自分が出来る物からどんどん進めて行ってください。例えば串打ちの何かが分からなければ野菜から、サイドから、なんだったら営業体制を取ることから、なんだって穴埋めしていけるはずです！分からないからって無意味な時間潰しをしたり、ダラダラと意味のない掃除に精を出したりせず、仕込みを1つでも前に進める事を考えて行動しましょう！