猛然と肉を煮る・のその2は豚肉編である。
暮れにスーパーに行ったらなんだか急に肉を食べたい、しかも煮た肉である！、パーティ料理のレパートリーを増やしたい！という気持ちが嵐のように起こって、肉売り場で豚ロースのブロックと鶏のむね肉を突発的に買ってしまったわけです。
最初角煮でもするか、とバラ肉のブロックを手に取ったらいつもの1・5倍くらいの値段になっていて憤慨してロースにスイッチした。
肩肉でなくてロースだから、固くなる事もないだろうとは思いつつも心配だから、「固くしない煮豚」の追究を誓う。
色々ネットで調べて、塊に熱を通すには
１ 余熱式 と２ 蒸す式 を比べてみることにし、味の染み込ませは ひと煮立ち＆冷却 を採用。
以下詳細です。
［余熱式］
豚肉800g
長ネギ1本
生姜ひとかけくらい
酒
１カップ
味付け
砂糖、醤油各大さじ4
日本酒半カップ
豚肉の茹で汁1カップ
生姜スライス適当に。
１鍋に豚肉が被るくらいの水、ぶつ切りの長葱、生姜スライス適当、酒１カップ入れて煮立てる。
２アクをすくい、アクがあんまり出なくなったら火から下ろして鍋を毛布に包んで発泡スチロールの保温箱に入れる。
3 2時間位放置。
4 味付けの材料を合わせたところに豚肉塊を半分に切ったのを入れて、煮汁が沸騰するまで絡める。
5 煮汁が沸騰したら即座に火から下ろして、気が付いたら肉をひっくり返して一晩以上放置。
以上。
［蒸す式］
材料は煮る式の半分でトライ。
1 大きな鍋に水を張り、ザルなど伏せた上に皿を置き、肉の塊を置いて、葱と生姜を肉の上に置いて酒を回しかける。
肉の上にキッチンペーパーをかけて乾燥を防ぐ。
2 水が無くならないように注意しながら中火よりの弱火で1時間半蒸す。
3 以下、余熱式の4以下と同じ。
結果からいうと。
余熱式は切ってみたら塊全体がビューティフルな程よい薔薇色になっていて、ジューシーで柔らかくて大満足。
茹で汁が結構いいスープになっていたから心配だったんだけど、お肉の味もしっかり。(^_^)v
蒸す式は私がたぶん蒸し過ぎたみたいで、ちょっと火が通りすぎて歯ごたえある感じになった。
しかしたぶん肉自体の味が逃げていないのはこちら。
肉の味凝縮。(￣∇+￣)
と・いうことで今回は手間要らず、ガス代要らずでジューシーな仕上がりの余熱式に軍配が上がった。
食べながら
「最初に焼き目をつけてから茹でたらいいのでは？」
「蒸すのも前日塩麹に漬けてから蒸せば柔らかいし味も染みるかも」
「味を変えれば洋風もいける」
などなどこれからの工夫に花も咲き、
食べ盛りの甥や姪のいる姉やと弟家族にも大好評で、まずはトライしてみた価値がありました。
写真:煮卵もついでに作って野菜スティックなどもそえて。