先日、いつもお世話になってる方に招かれて、
軽井沢の｢ホテルブレストンコート｣に行ってきた。
この日のイベントは、
｢ガストロノミー・フランセーズ･ア･軽井沢｣。
フランスの三ツ星レストラン
｢レジス･エ･ジャック･マルコン｣のオーナーシェフ、
レジス・マルコンを招いて、
ホテルブレストンコートの総料理長 浜田統之と
ソムリエ 梶川俊一とともにディナーを提供するというもの。
使用するのは、フランスと信州の食材。
合わせるワインも信州のものが用意される。
マルコンは｢キノコの魔術師｣と呼ばれるように、
山の幸の扱いに長けた人らしく、
軽井沢を訪れてたくさんの見事を食材を試食し、
メニューがコロコロ変わっていったとか。
能書きはこの辺にしといて、
とっとと美食の写真でものっけましょう。
アペリティフに、諏訪湖のワカサギ
with ドメーヌ ソガ ピノ ノワール2005
ソースはパプリカなどをいろいろ加えたものとか何とか。
説明してもらったんだけど、覚えてない。
さわやかな酸味のきいた味わいで、
食べ切っちゃうのが惜しいほどだった。
続いて、５つのスプーンにのった５つの美味。
左から順に召し上がってくださいと言われ、
一口ずつぺろりん。
トリュフやらフォワグラやら贅沢三昧。
中でも、2番目のチーズと、
3番目のゼリーの中にビーツの
ジュースが入ったのに感心。
パンもうまかったんだけど、
満腹になりすぎないよう自粛。
オマールとフヌイユのショーフロア仕立て
信州きのこのフリカッセ
花ハチミツの甘酸っぱいヴィネグレットと共に
with モエ･エ･シャンドン グランヴィンテージ2003
レストランのメニューって、
よくわかんないところが難点だ。
フヌイユはフェンネル(ういきょう)で、
グリルしたオマールえびに、
フェンネルの香りのきいたソースを合わせたもの。
よく混ぜていただいたら、
絶妙な焼き加減のオマールの甘さと、
香り高いソースがいいバランス。
口福とはまさにこのこと！
続いて現れたのがコレ。
で、漏斗状の部分にスープが注がれた。
帆立貝のマリニエール
松本一本葱のコンポートと黒トリュフの香りを添えて
with ドメーヌ・ソガ プルミエクリュ ヒデオヴィンヤード
プライベートリザーヴ シャルドネ2000
帆立貝も黒トリュフの香りも、異議なし！
で、このスープの味わいの深さはどうだ。
パンを浸していただいたら、目がまわりそうだった。
(そろそろ酔い始めていたのかも)
信濃雪鱈のパヴェのエチュベ
アスパラガスとセップ茸風味のサバイヨンソース添え
with ララモン
このソースがなんとも言えぬやわらかい味で、
なくなったらお代わりしてくれたのに感心。
雪鱈の皮でジャガイモを巻いてあるヤツもいいし、
編笠茸のうまさにも瞠目。
もうお茶？ と思ったら、
ヨモギ風味のキノコのアンフュージョン
さすがは｢キノコの魔術師｣！！
このうまさ、たまんない！！
お代わりしたかった……。
そして、メインは鹿と牛のいずれかをチョイス。
信州遠山郷産鹿背肉のロティ
セップ茸のプラリネを纏って
赤ビーツのピュレとラヴィオリと共に
with シャトーモンローズ1997
遠山郷って行ったことあるし、
なんか懐かしさもあって鹿を選択。
なんてピュアな軽い味わい！
付け合せの野菜が力強い味わいで、
ワインもオレ好みで、鹿によく合ってた。
フロマージュ 清水牧場のチーズ
清水牧場もうかがったことがあるところ。
実際上質なチーズだったけど、
こうやって手が加わると、さらに魅力が増す。
デセールは信州産花豆のコンフィとパイナップルのソルベ
ジャスミン風味のジュレを添えて
食事のイメージの延長にあるような、
単純でない味わいでいて、力強さがある。
ルバーブと信州中野産とちおとめのコンポートの
クラフィティ仕立て
バラの香りを添えて
甘酸っぱさとバラの香りは、
たくさんの刺激を受けた舌を
やわしくトリートメントしてくれるような感じ。
食後のプチデセールはさまざまな味がズラリ。
プレゼンテーションの楽しさも、
最後までまったくぬかりなし。
これまで、フランス料理とはあまり縁がなかったんだけど、
この夜のコースは衝撃的なほどの美味だった。
レジス･マルコン、浜田統之、梶川俊一の各氏が
食後にテーブルをまわってくれたら、
それぞれが非常に穏やかで温かい感じで、
それぞれのパーソナリティが
味に反映されていることに気がついた。
フランス料理はソースでいただくものと聞くが、
本当にその通り。
ひとつとして単純なものはなく、
多彩な味が複雑に入り混じっているんだけど、
｢うまさ｣がストレートに伝わってくる。
それぞれにぴったりのワインが用意されて、
料理のうまさを引き立てていたのも印象的。
同席した方々が食に造詣が深かったのも、
食事を楽しめた一因だった。
｢ガストロノミー・フランセーズ･ア･軽井沢｣という試み、
これからも続けていってもらいたいかも。
ごちそうさまでした。