飲食店の原価率は一般的に
30パーセント台なのに
６５パーセントでも利益が出る？
以下転載です
「俺のフレンチ」
原価率65％でも儲かる理由〈ＡＥＲＡ〉
今、都内に65％という原価率ながら、
売り上げを伸ばしている話題のフレンチ料理店がある。
平日の午後3時。東京・銀座。
一カ所だけ人だかりができていた。
立ち飲みフランス料理店「俺のフレンチGINZA」だ。
開店1時間ほど前から約50人が列を作る。
フォワグラコンフィ980円、
穴子とウニクリームのテリーヌ680円など、
高級料理を低価格で食べられることが
話題で、系列の「俺のイタリアン」を含め、
今もっとも予約が取れない店になった。
社長の坂本孝（72）は、
とにかく飲食業界の“常識の逆張り”
を追求した。長引く飲食不況で、
業界では料理の原価を抑えて
利益を上げる常識が定着していた。
しかし「俺の」では、原価率は65％。坂本の口癖はこうだ。
「料理の質を追求するために、
食材にはカネをジャブジャブ使え！」
銀座周辺に系列店が7店という
集中出店も業界の非常識だ。
通常なら客の取り合いになるから避けるが
はしごできる店にすれば効果は倍増すると考えた。
坂本は2009年、失意の中で
飲食業に乗り出した。坂本は
「ブックオフコーポレーション」の
創業者。その2年前、不正会計の
告発記事がきっかけで、会長職を退任していた。
突然異業種に飛び込んでも
すぐに結果は出ず、引退することも考えた。
だが、再び本腰を入れたのは、
8歳年上の尊敬する経営者、
稲盛和夫がJALの再建を引き受けたからだ。
成功の最大の原動力は人材だ。
ミシュランに名を連ねる名店で
勤務経験があるシェフを、
人材紹介会社を通して集めた。
将来が未知数の企業に人材を引き寄せたのは「夢」と「数字」だ。
坂本は転職を迷うシェフたちに、
銀座を制覇して、ゆくゆくは
ニューヨークでも成功しようと、
熱く夢を語った。成功の根拠を数字でも示した。
いくら原価率が高くても、客の
回転率を上げれば利益が確保できると説明。
数字を証明するかのように、
1号店は、1カ月で1900万円の売り上げを上げた。
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北海道は全体的に収入が低いので
高級食材を使って高いのは当たり前
福祉料理店で、高級食材を使った
手間暇かけた料理を低価格で提供
するのが2年後の目標です(￣▽+￣*)